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原料
面粉: , 酵母粉: , 五花肉: , 生姜: 半块, 大葱: 两根, 料酒: 两勺, 盐: 1/3勺, 老抽: 一勺, 生抽: 一勺, 甜面酱: 一勺, 白糖: 半勺, 耗油: 半勺, 香油: 几滴, 黑胡椒粉: 1/4勺, 白胡椒粉: 1/4勺
步骤
1取面粉适量,另在干燥容器中备酵母粉待用;
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2酵母粉用少许温水(上图小半碗,不超过40度)溶解开,换换倒入面粉中,同时用筷子不停地搅拌;一边搅拌,一边缓缓加入温水,直至搅拌为图中这种绪状且盆底无太多干粉为止。
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3用手揉成面团后,放在面板上继续揉,直至面团表面光滑(如图中第三阶段)
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4将揉好的面团放入盆中,以潮湿的纱布覆盖,放在较为温暖的地方饧(xǐng)一个小时(我是放在100℃预热好的烤箱里的)。
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5五花肉用凉水浸泡半小时以上,捞出控干,去皮。
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6根据肥肉和瘦肉3:7左右的比例剁肉馅,多余的肥肉单独切丁待用。
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7将剁好的肉馅分为1/3和2/3两部分,待用。
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8将第六步多余的肥肉丁放入锅中,不放油,加一点点水(使肥肉丁略微湿润即可),开大火翻炒,至水沸腾后转最小火,翻炒至肥肉丁变黄紧缩出油(如右图第二阶段)。待温度降低后,将炼好的猪油倒入小碗待用(猪油渣虽美味但非常不健康,不建议食用)。
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9生姜切片(用不完的拿纸巾包起来放入冰箱就不会干了),大葱大部分切葱末,留1-2段待用。
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10锅内加入少量刚才炼好的猪油,开最小火,放入姜片和葱段,小火炸香(至葱段变软变黄,姜片收缩);此时放入事前备好的2/3肉馅,转大火翻炒。
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11肉馅翻炒变白后,加入两勺料酒,一勺老抽,一勺生抽,1/3茶勺盐,翻炒均匀;
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12待炒出香味后,加入一茶勺甜面酱、半勺耗油、半勺白糖,继续翻炒。出锅前淋上少许香油。
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13将肉馅里的姜片和大葱段全部挑出。
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14在炒好的肉馅中加入之前切好的大葱末,搅拌均匀;加入之前备好的1/3份生肉陷,加少许黑胡椒粉和白胡椒粉,继续搅拌均匀待用。
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15将醒发好的面团切对半,将其中一半擀成0.5厘米厚的长方形面皮;将搅拌好的肉馅薄薄的铺在面皮上,铺好后用小勺轻轻敲打肉馅,确保粘贴在一起。
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16将面皮从上到下缓缓卷起来,用到切成段;取一段,用筷子在中间用力压出一条痕迹后,将痕迹的上下两端从底部黏在一起即可。
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17将做好的肉卷用底部粘一下干面粉,然后放在蒸笼上,用湿纱布轻轻盖住饧20分钟左右。
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18将饧好的肉卷放入蒸锅,冷水加盖蒸,冒大气后蒸18分钟即可开盖品尝。
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19做好的肉卷,酱香浓郁,肉感饱满,毫无腥味,香而不腻;面皮经过反复的揉、饧,松软而无酸味,面香诱人。如果严格按照步骤来,品尝第一口时一定会忍不住闭上眼wow一声的~如果再配上一碟凉拌小菜,一碗南瓜粥,整个世界都美好了~
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小技巧
1.和面时加水务必一点一点来,不然就会陷入加入太湿-加面太干的无限循环中... 2.和面时务必搅拌成绪状了再下手揉,否则会全部黏在手上; 3.肉馅要保持肥瘦3:7的比例,瘦肉可略多一些,肥肉过多会很腻; 4.剁好的肉馅要分成1/3和2/3两部分,后者是用来炒熟的,前者是最后才拌进去的; 5.包好的肉卷上锅前一定要在底部沾一点干面粉(或者用食用油抹一下底部也可以),不然出锅时会黏住。 6.冷水开蒸还是热水开蒸没有太大的影响,长辈们热水开蒸的经验多是因为过去发面用的是老面,热水再蒸可以起到定型的作用;现在用酵母粉了,经过亲自试验没有什么影响。