简介
水煮鱼看似做法简单，实际做工考究，首先一定要选新鲜的活鱼呦。我选了市场最常见的草鱼来制作这道菜，烹调出来的鱼肉口感滑嫩。如果你喜欢韧一点的鱼肉，那么可以选择鲶鱼或者黑鱼。不过黑鱼长的太吓人，我只敢吃，不敢杀啊。 第二是制作五香油，我们在餐厅吃到的水煮鱼，看似油里没什么底料，但一口让人回味无穷，秘密都在这五香油里。也可以说做出的鱼好不好吃，香不香，都看着五香油了。五香油中用到的各种香料不限，可以根据自己家现有的条件随意搭配。 最后再告诉大家一个避免吃油过多的小窍门吧！在吃水煮鱼时，鱼肉会带着一些油份出来，被我们吃掉。吃的时候可以在盘子里垫上一片面包片，把捞出的鱼肉先放在面包片上，这样面包遇到液体，迅速吸收，剩下的就是可口的鱼肉啦。
原料
草鱼 1条（约2斤）, 鸡蛋 2个, 黄豆芽 200g, 盐 10g, 生淀粉 30g, 料酒 30ml, 油 1000ml, 葱姜 适量, 花椒 20g, 麻椒 20g, 八角 2个, 小茴香 3g, 桂皮 1块, 草果 2个, 肉蔻 1个, 香叶 3片, 干辣椒 60g
步骤
1草鱼去鳞去内脏去腮，去鱼腹部内黑膜。鱼鳃和黑膜是至鱼腥的主要源头
2切掉鱼头，用刀沿着鱼骨一侧，片出鱼肉
3片好的鱼片，剃掉大刺。怕麻烦的花也可以省略这步。另外一侧的鱼肉按照同样的办法剔骨取肉，鱼骨、鱼尾不扔留用
4鱼肉切成蝴蝶片，就是一刀下去不切断，第二刀再切断。厚度约0.5cm左右即可
5切好的鱼肉，平展开如图
6鱼头对半切开备用
7鱼头、鱼骨、鱼尾放入一个碗内。鱼肉放入另外一个碗内。分别加入3g盐，一个蛋清、15ml料酒，生淀粉15g
8制作五香油：锅中倒入1000ml油，放入15g花椒、15g麻椒、八角、小茴香、桂皮、草果、肉蔻、香叶，中小火加热10分钟左右
9转小火，再放入一半的干辣椒继续加热3-5分钟
10待辣椒变得微微焦糊捞出所有香料
11锅中加少许底油，放入5个干辣椒炒香锅底，放入黄豆芽，加盐炒熟，放入容器底部
12锅中加水烧开，此处也可以用高汤，偷懒办法就是一块老母鸡汤汤宝+水。先把腌好的鱼头、鱼骨、鱼尾汆烫煮开，盛出后放在豆芽上面
13再放入鱼片汆烫变色后取出
14放在鱼骨上面，再在鱼肉上面码上一部分干辣椒
15把余下的花椒和麻椒，放在之前煮好的五香油里，油温8成热的时候再加入余下的干辣椒
16油开煮滚后，用漏勺隔着，把热油淋在鱼肉上即可
小技巧
1、剔鱼肉并不是件容易的事，但花点时间处理，可以让我们吃的时候更加过瘾。 2、鱼身比较滑，建议控干水分再剔鱼肉会比较容易操作一些。 3、鱼肉很容易熟，见开锅后变色即可捞出，切勿煮太久，以免碎掉。 4、如果觉得草鱼太软，缺少口感，也可以换成黑鱼或者鲶鱼来制作。 5、家庭制作也可以不用片成鱼片这么麻烦，同样的办法可以切成鱼块来制作。
