简介

以善用麻辣为特色的川菜，真没想到会有“开水白菜”这样的菜品。虽然知道这款菜的精华是吊汤，但还是好奇为什么不叫“上汤白菜”，而是“开水白菜”；这款敢叫“开水”的上汤无疑是最高档的。在此和大家分享我的制作心得。

原料

草鸡 1个, 鸡胸脯肉 1大块, 草鸭 1个, 火腿 1块（脚圈部位）, 干贝 50克, 排骨 200克, 盐 适量, 胡椒粉 少许

步骤

1干贝用温水浸泡涨发，其他食材全部冷水下锅出水去血沫、火腿脱咸；取大汤锅一次加足水，制汤的过程最好不要开盖；火候要控制在汤水似沸未沸的状态，以确保汤汁清亮如水；这锅用时间吊出来的汤确实鲜美无比，但要把汤汁处理到清如开水，绝对是需要花费功夫的；

2吊好的鲜汤，需要经过澄清处理；把鸡胸脯肉分割成2～3块，用刀背剁成鸡腻子（即粘连不散的鸡蓉；不要用刀刃剁，那样就成了剁碎的肉末）；取一份鸡腻子，放入汤锅中，顺一个方向慢慢的搅，汤里的浮油、杂质就会吸附在鸡腻子上，再用裹着纱布的漏勺捞出鸡腻子丢弃；这样重复2～3次，汤水就变得清淡了；最后再用四层厚的纱布过滤至汤汁透澈；取出所需的用量，按口味轻重调入盐和胡椒粉定味；

3白菜取整棵的1/3内层部分，掰开、洗净、修整后，放入沸水中焯1分钟；最好是用较深的漏勺或筛网，把白菜芯竖着放入勺内，主要焯烫菜帮，最后10秒连菜叶一起焯；捞出排放在汤碗里，舀上准备好的清汤即可。

小技巧

当我完成这道菜的时候，自己还是很满意的；家人个个赞不绝口，但他们不知道我所花费的时间和精力；若了解，一定会说太费事，不值得。其实我也认同，像这样的菜肴，除非有重要的宾客或家宴，其制作的难度和成本，相对来说还是比较高的。而我，凭著对烹饪的兴趣，很想了解这道菜的内涵。