祖国饮食文化为上 论刀工，任何饮食文化都无语中国刀工相提并论，无论切片，切丝，还是杀鸡解牛。对于家禽的脱骨刀法，扬州名菜“三套鸭”可谓发挥到了极致，无论体型肥硕的鸭子，亦或是小巧的菜鸽，全都由颈部开口，用内翻法层层剔除全部骨头，之后形成滴水不漏的皮肉整体，而且，做这些剔骨工作的时候，传统的中国厨师居然是手持一把硕大无比的中式方形骨刀或鱼生刀，当年有幸在厨房见扬州大厨做此绝迹，其景象真是令人瞠目结舌。尤其是给鸽子去骨的过程，一个刚刚超半个刀身大小的鸽子，竟也能过如此去骨，绝非常人能及，西方厨艺在去骨的技法上，更是望尘莫及。
整鸡去骨 传统的做法是鸡脖子下刀，开口，然后行刀先去鸡翅根的骨肉，之后背上皮内走刀，再行刀至鸡胸，在腿骨与胯骨关节处断掉腿骨，取出脊背和胸骨，最后去掉腿骨。 不过，家常做法，可以偷偷懒，买来的鸡也大多是开好膛的，所以，没法做到去骨后可以灌进水去，滴水不漏的样子。所以，来做一次这样的简易脱骨吧。
整鸡, 适手的刀～我自己是用西式剔骨刀
1直接从下身开膛的位置下刀，
2先沿背行刀至打腿骨与胯骨关节的位置，断开关节，之后剔除打腿骨，随后可提出琵琶腿骨
3之后沿鸡背部脊椎骨分开皮肉，之后反过来分开鸡胸，背骨与胸骨中间连接的薄膜，就可以将背骨和胸骨分开，分别取出来了
4最后可以按照自己需要提出鸡翅根，或保留，方法与琵琶腿相同。
注意:处理背部的时候一定要小心，皮很薄没有鸡肉保护，不小心的话就漏了哦～