简介

情人节的玫瑰~

原料

低粉 33克, 玉米淀粉 23克, 蛋黄 3个, 蛋白 2个, 全蛋 2个, 糖粉 113克（即0.5杯+1大勺）, 香草精 0.75小勺, 塔塔粉 0.25小勺, 苹果 454克（大约2到3个，取略酸教硬的）, 水 354克, 糖 50克, 苹果白兰地 2大勺（我用的是朗姆酒）, 鲜柠檬汁 2小勺, 香草荚 半根，纵向切开, 煮苹果的糖浆 1杯, 吉利粉（gelatin） 10克, 蛋黄 5个, 糖 100克, 水 30克, 盐 一小撮, 蛋白 2个, 糖粉 66克, 水 30克, 塔塔粉 0.25小勺

步骤

1把低粉和玉米淀粉搅拌均匀

2混合3个蛋黄，2个全蛋，0.5杯糖粉，高速打发至体积变3倍大，变稠。加入香草精，低速打匀

3把1中的干粉分次切拌入2中的蛋黄糊，不要消泡

4把2个蛋白打发至粗泡，加入塔塔粉，打发至湿性，加入剩下的1大勺糖粉，打发至干性

5把4中的蛋白切拌如3中的面糊，小心消泡

6倒入43CMX31CM的烤盘中（烤盘要铺纸抹油），略刷平

7放入预热230C的烤箱内烤7分钟左右

8马上脱模，彻底放凉，用一把长刀把蛋糕片和烘焙纸分离

9把蛋糕片如下分割

10左面割一个8寸（20.3CM）的圆形作为蛋糕底部

11右边割4条21CMX6.35CM的长条作为围边

12加热160克左右的杏酱，抹在4个长条的表面，然后叠加起来

13用保鲜膜包起，冷冻至硬，至少2小时，或者过夜，最长2个月

14苹果削皮，切半，去核

15锅中把苹果切面向下铺成一层，加入水，糖，酒，香草荚，柠檬汁。如果有红色苹果皮，也可以加入增色

16煮沸后，小火煮5分钟，把苹果翻面，煮7分钟左右至软。（苹果不可煮太烂）

17离火放凉，如果不马上使用，可以连苹果带煮苹果的糖浆一起加盖冷藏1至3天。使用时，把苹果取出糖浆，另外储存。从糖浆中取出苹果皮丢掉，取出香草荚，挖出香草籽放回糖浆，香草荚外壳丢弃。你应该有1.25杯左右的糖浆，如果不足，加水，如果太多，放在小火上收汁

18容器中放入2大勺苹果糖浆，撒入吉利粉，静置

19锅中放入蛋黄，略打散

20另一个容器中加入剩余的苹果糖浆，微波炉加热至沸腾。加盖，保温

21另一个锅子里放糖和水，加热至糖溶化，沸腾。继续加热至糖成深褐色，188C。离火，慢慢倒入3中的热糖浆，液体会大量膨胀冒泡。放回到小火，继续搅拌加热至焦糖完全溶化，液体颜色均匀

22慢慢倒入2中的蛋黄，同时搅拌以防凝固。加入1中的吉利粉，混合均匀。加热至80C到88C之间，开始冒烟，但还没有沸腾。离火，过滤。放凉

23把糖粉和水混合，加热至沸腾，离火保温

24打发蛋白至粗泡，加入塔塔粉，打至干性

25把1中的糖液继续用中高火加热至250F/120C，离火

26一边打蛋白，一边慢慢把糖液倒入蛋白。放凉至70F/21C

27把鲜奶油打发至6，7分发，仍然可以流动，但是落下不会马上消失

28把苹果焦糖卡士达酱在冰箱或冰水中降温至21度，四周开始凝结，中间仍然是液体，马上放回室温，搅拌均匀。加入酒，搅拌均匀

29把2切拌入意大利蛋白霜，然后切拌入1中的鲜奶油，此时应该是教稠的液体，像融化的冰激凌

30把冷冻的蛋糕片取出回温，把圆形铺在9寸慕斯圈底部。长方条沿短边切成0.95CM的小条，围在慕斯圈四周

31把3中的馅料倒入，冷藏至少30分钟，然后继续组装蛋糕

32苹果切薄片，较大的放在外围，较小的放里圈，组成玫瑰图案

33取剩余的煮苹果糖浆，加入1小勺玉米淀粉，加热至稠。抹在苹果表面，冷藏至少8小时再切