相较于类似饼干口感的塔皮，我反而更喜欢酥脆有层次的派皮，这简易派皮不需要重复擀压冷藏多次，作法很简单，搭上煮至滑顺浓郁、充满香气的柠檬内馅，刻意减糖清爽酸溜的口味，最适合炎炎夏日❤
也可以使用其他水果代替，做成草莓派、蓝莓派、苹果派、凤梨派...，不喜欢甜食的人，随意加入蔬菜、起司、火腿...等材料，做成咸派也很可口哦！
预备食材, , 派皮, 盐 3g, 细砂糖 6g, 冰水 30ml, 中筋面粉 140g, 无盐奶油 90g, 柠檬内馅, 全蛋 3个, 细砂糖 80g, 无盐奶油 60g, 柠檬汁 75ml, 柠檬皮屑 1颗, 蛋白霜, 蛋白 2个, 柠檬汁 少许, 细砂糖 40g
步骤说明
【派皮】作法
01
糖+盐+冰水混合溶解，放入冰箱冷藏备用
02
冰奶油切丁，放入中筋面粉中，用切面刀将奶油以切拌方式与面粉混合成均匀的奶油面粉粒
(不需要切太碎，颗粒状即可)
03
慢慢加入冰糖盐水，用翻拌方式让面团慢慢湿润，混合至半干湿状即可
(不要过度揉捏，免得面团出筋导致烘烤时收缩，看起乾乾的是正常的，烤完才会酥脆)
04
将面团倒在保鲜膜中央，利用保鲜膜将面团整理成长方形后，向下压紧，以保鲜膜包好，放入冰箱冷藏2小时
05
桌面、杆面棍及面团上洒些手粉防止沾黏，将冷藏好的面团擀成约0.3cm厚
06
将面皮铺在派模上，用手将派皮贴紧派模，切除超出派模的多余派皮，再放入冰箱冷藏10分钟
07
冷藏后，用叉子在派皮上均匀戳洞，避免派皮烘烤时过度膨胀
08
表面铺上烘焙纸，压上小石头，放入预热200度c的烤箱中烘烤15分钟后，将表面石头取出，刷上蛋液，继续烘烤5分钟，至蛋液干燥，表面呈现金黄色即可取出
(没有石头也可用绿豆等谷物代替；刷上蛋液可使派皮表面形成薄膜，让派皮保持酥脆，不因内馅湿润而受潮，也可不刷蛋液，等出炉后，趁热刷上镜面果胶也行)
柠檬内馅
01
蛋+细砂糖，搅打均匀至泛白备用
02
奶油+柠檬汁+柠檬皮屑放入锅中，以小火煮沸
(柠檬皮屑尽量不要磨到白色部分，会有苦味)
03
柠檬奶油煮沸后，倒入蛋糖液中，边倒边搅拌均匀
04
接着以小火边煮边搅拌至浓稠状熄火
(也可隔水加热，较不容易烧焦，浓稠度可依个人喜好自行调整)
05
趁热将煮好的柠檬馅过筛，填入派皮中，表面抹平，放凉冷藏凝固，备用
蛋白霜
01
冷藏蛋白用电动搅拌器打至泛白粗泡后，加入柠檬汁、细砂糖(分3次加入)，继续打至硬性发泡 (提起搅拌器，蛋白呈现尾端挺立有光泽状态)
小心勿打发过头，打过头的蛋白霜会呈现棉花状团团分离，做出来的成品会失败
02
柠檬派取出，将蛋白霜均匀铺在派上，制作出不规则尖状
(可用汤匙挖取或直接用挤花嘴挤出喜欢的蛋白霜纹路)
03
放入预热200度c的烤箱中，烘烤约10分钟，至蛋白霜表面成焦糖色即可
(也可用喷枪快速烘烤上色，蛋白霜放久会出水，建议尽快食用完毕)
04
加上了蛋白霜的柠檬派，如棉花微甜轻盈的口感，中和了柠檬的酸，让派吃起来更有层次，不喜欢蛋白霜的朋友也可省略蛋白霜的步骤，将柠檬馅填入派皮中，表面抹平，冷藏后就可直接享用啰！