第一次听说左宗棠鸡是在李子玉老师的《细味》一书中，当中提及做这道左宗棠鸡需用大量的竹叶青来吊味，因着材料不齐备，也就放置了。 后来又见网络中有些朋友做此菜，做法与李老师的不尽相同。好奇心被勾了出来，上网去查。才知道原来这左宗棠鸡却属湘菜系，看来李子玉老师从朋友那里得到的应是改良后的做法吧。 我细回想一下，从前去湘菜馆子，也未曾留意过有此道菜。此后再去，特意留心前后将餐单翻了几遍，确实是没有的。按照网络上提供的做法，并非一道繁琐的菜，不知为何市面不得其踪影呢？莫非与其湘菜的外表，淮扬菜的内心，以及岭南菜的料理方式有关？如此纠结的一道菜，纠结到无法归属派系，那大众该去什么饭馆觅食它的踪迹啊。 有说法称左宗棠鸡与左宗棠本人其实并无半分瓜葛，是在其辞世一百多年后才被冠名的，不知是因厨子崇拜对左宗棠的个人崇拜呢，还是灵感使然。总之，当天临场利用余料创作的一道菜肴，连名字也一并新鲜出炉，怪不得多少有些无厘头呢。倘若左宗棠知道后人将一道菜冠以其名，不知会不会效仿今人穿越回现代索取版权费呢？也难为他老人家，就这么“被代言”了，却是一口都没有尝过呢。 再来说此菜，大概精髓应在鸡腿烹炸部分，至于调味汁，多是普通的家常调料，我倒认为根据自己口味调整则更好。倘若只完成鸡腿肉烹炸这个步骤，则成另外一道有名的台湾街头小吃：盐酥鸡。从此可见，此菜外酥里内的口感，也定要现做现吃才好啊。 虽做法略有出入，原料不尽相同，正宗与否无从考证。菜果然还是要嘴巴喜欢才是最重要的。我想，这点就连左宗棠也会赞同吧。
鸡腿 4只, 生粉 10g, 蛋黄 1个, 盐 5克, 干辣椒 5个, 大蒜 3瓣, 姜 适量, 葱段 若干, 生抽 约10ml, 白醋 约15ml, 白糖 10g, 清水 20ml
1将鸡腿洗净，大蒜、姜切碎，葱切丝，干辣椒切粒待用
2剪刀沿鸡腿的一端剪向另一端，剔除骨头
3鸡肉切成2X2cm的块。装进碗中，放蛋黄与盐搅拌均匀
4下油锅前再将生粉拌进鸡肉中
5油温大概到180度时，将鸡肉倒进去
6用筷子不停翻搅，以免相互粘连
7将调料所用所有调料放进碗中，调成汁
8锅内留少许底油，干辣椒煸炒香
9如果倒入调好的酱汁，小火煮到黏稠
10倒进炸好的鸡块，快速翻炒均匀即可
1.生粉若过早放入鸡肉中，会不够干爽，炸出来的鸡块不够酥。 2.若没有温度计，可观察，当油表面有轻烟冒出时即可。 3.油又下足够，鸡肉一次少放点。否则会导致油温一下降低，影响油炸的效果。 4.炸好的鸡块用漏勺沥干多余的油，在放在厨房纸上吸油。 5.最后鸡块裹汁要快速，保证外焦里嫩的口感。