最近开展了外卖包子的业务 包子包的也是越来越好 总结了很多 也摸索了一套快速做包子的步骤 写下来 和大家分享 1.我的包子只用酵母 不用泡打粉（不含铝alumiunm的泡打粉凑合能用 要是普通的 建议大家别用了） 2.和面 拌馅一块开工 像是芹菜这种一定要切成小粒很麻烦 or像萝卜白菜这样得先杀水的 还是需要早点准备 但是很简单的肉馅or最后搅肉和菜混合调味等就可以穿插进行啦 3.酵母粉一定要先与温水融合（手触摸不觉得热不觉得凉 40度以下） 倒不是等5mins起泡的原因 如果和面直接和在一起就很难溶于水揉到面里 你得揉啊揉很久 影响发酵 费时间 4.发酵时可以用到烤箱 我一般是和面把烤箱开到300华氏度（大约170摄氏）等三分钟和好面（不光滑无所谓 成团就成） 烤箱也热了 关火 再乾乾别的（切菜啊 搅肉啊） 等两分钟 面醒了会儿 再揉几下就能光滑啦 然后烤箱温度刚刚好 放进去 15mins就能发酵成2倍大 （发酵这15分钟也是和馅时间 所以里外里有20分钟和馅）ps 烤箱加温时间是因人而异的 温度低自然慢 主要是手伸进烤箱 有热气 微烫就可以放面盆进去了 5. 250g 面配140水 面是很软的（好处是揉面方面 好发酵） 发酵好后需要再揉一些补面进去（量的多少以不黏手为宜）分10份 每个皮大约40g 包子大小属于中号 市面上的大包子大小的一般是300g面配165g水 也是软面 需要揉补面 6.有些时候发酵有点过or做的量太大 都会造成前面的包子成品良好 后面的面皮已经发了 擀的时候又扑哧扑哧的气泡声 一定要重新把它揉瓷实了哈！！！ 7.说面不同 高筋普通吸水不同 其实无所谓 要是软了 最后再揉补面进去 直到不黏手 一样能发的很好 8.判断发起来的标准 明显成两倍大 拉伸面发现明显气孔 要是这样的话就算发起来了 按一下面团有坑 9.完全发起的状况下包完包子放蒸屉还是需要醒5分钟 确保能快速发起来 要是没完全发起来 需要10到15mins 包子才能宣软哦 10.萝卜虾皮鸡蛋木耳包子 萝卜1磅（0.9斤） 鸡蛋3 木耳切碎三把吧 虾皮一小把 大约包了15个包子 猪肉芹菜 1.2磅肉馅（1斤）一斤芹菜 大约包22个包子 11.包包子的方法是熟练工种 先入门 再慢慢练 这个视频有整体步骤 还有柳叶包做法 http://www.youtube.com/watch?v=MKC6vtHGCZw 这个视频是小笼包的做法 不过关键点在包子收尾工作 很清楚http://www.youtube.com/watch?v=sOiwBU7tsKc#aid=P9gxzxNLc-Y 12.如果是要大量蒸 每次10个的话 就趁著蒸还有蒸后自然冷却的过程 揉新的面 醒 包 正好能衔接上 这样面不会发酵过度
面 300g, 水 165g, 酵母 3-4g（可多不可少 以4g来吧）, 白糖 一勺就行（约6g）, 馅料多少参考简介的第7点 菜馅 肉馅需要的量有明显不同
1温水中放酵母 搅拌溶解（简介3） 称面粉 放糖 再倒水 用筷子搅拌均匀 然后手揉成团 稍微揉几下 不用光滑 等几分钟再揉 （简介4） 烤箱预热两分钟（200度左右） 关火 伸手感受有热气 微烫
2面团放面盆里 加盖子 放烤箱 发酵15mins 这时间你可以和馅 （简介4）
3发酵15mins 正好就发酵两倍大 拉伸面团有蜂窝啦 （面会觉得很软 拿出来揉补面 简介5&6）
4面团揉成长条 揪10个剂子 每个大概47g左右 擀成中间厚边上薄 比手掌小一圈的皮 （如果面发的有点过 擀到后面的面皮已经有扑哧扑哧的气泡声 代表又发起来了 一定要再揉瓷实了再擀再包）
5包好的包子直接放屉上 （要是擀时有噗嗤噗嗤声 说明面现在很活跃 马上蒸or等5分钟再蒸比较保险 要是没有噗嗤噗嗤 发酵面团时也不觉得变特别大 那就等10-15mins 保证发起来宣软才是最重要的嘛 凉水蒸20分钟ok
6然后需要关火等5-10分钟 让它热乎气慢慢散掉些 这样不会立马塌掉
没法起来有很多原因 酵母活性是最有可能的出现问题的 还有大家认为方子里的温度和实际有差异 和面不能完全按照方子里的时间 得根据方子里描述每步成功的状态自行调整 我的蒸笼内径有28cm 所以。。包子真的挺大的