简介
转自suezi-q，在此谢谢suezi-q
卤,卤,卤, 大开卤戒-
好久没卤了, 卤汁也让我做菜时用完了, 那天看到”一夫食堂”卤的山珍海味, 又把我谗得不行,这就是来私房的结果.
家里能翻出来的卤味香料,都用上啦, 又来炼我的 “pot of gold”, 还是参考我上次学ROLL师的, 只是有点偷工减料.
原料
八角, 小茴香, 香叶, 陈皮, 丁香, 花椒, 胡椒粒, 豆蔻, 草果, 甘草, 当归, 桂皮, 干辣椒, 姜, 蒜
步骤
1装一袋里, 放入一锅水里, 大火煮开, 慢火烧半小时, 加绍酒, 冰糖, 盐, 酱油, 老抽, 一把葱, 再烧开, 就成卤汁或卤水了. 要卤的东西如有异味的最好都汆过水, 再放进卤锅, 我都是分别卤, 因为不同的东西卤的时间不同, 比较好掌握. 剩下的卤水要进冰箱保存, 不时要烧开或用掉它, 做菜也可用来当复合酱油来用. 卤鹌鹑, 猪脚 - 卤过就直接吃
2卤肘子 - 卤后加工成鱼香肘子 油锅炒香蒜,姜,辣椒,
3加豆瓣酱炒香,
4加卤肘子, 糖, 酒, 醋, 水, 没加酱油够咸了, 烧热, 勾欠就好了.
5卤肘子下面条
6麻辣牛筋 - 卤后凉拌 拌酱: 香油, 辣油, 花椒油, 油泼辣子, 糖, 镇江醋, 味精, 蒜泥, 卤汁.
7卤牛筋做的海参煲- 冰冻的发好的乌参, 解冻后,切开洗净, 切块, 汆烫过, 卤牛筋切段, 香菇泡过切片, 五花肉用水加姜,葱,酒,烧7成熟, 切片, 用锅煎黄, 煎时加一点糖, 让它焦一点.
8砂锅热油, 放姜片,葱段,炒香,加香菇炒炒, 加海参, 牛筋, 五花肉片, 酒, 冰糖, 耗油, 鸡汤, 盖盖炖30分钟,
9勾欠, 上桌.
10卤牛利, 卤蛋 - 卤后浇汁 用卤汁加一点醋, 麻油淋上. 多卤点蛋可给孩子们放学回来当点心吃,比甜点好.
11卤的牛舌做的韩国凉面
小技巧
牛舌汆过开水后,冷了就可削去苔白 当归密封在冰箱里保存，打开看看,有变色,变味,就不要了.
