原料

青豆, 鸡胸肉, 食用油, 生粉, 盐, 蛋清, 生姜, 白糖, 白胡椒粉, 料酒, 鱼露, 香油

步骤

1青豆和鸡胸肉先清洗干净

2把鸡胸肉片成薄片后切成和青豆大小的鸡丁

3在鸡丁里加入一点盐

4加入半勺生粉水

5加入半勺蛋清

6用手抓匀

7放置15分钟

8锅里放入油，开火把油烧到温热就可以，大概15秒左右

9关火，放入鸡丁

10用筷子把鸡丁划散

11马上出锅把油过滤掉后备用

12把刚才滤出的油再倒回一点到锅里

13加入生姜炒出香味

14放入青豆翻炒一下

15加入半碗水

16煮开

17加一点白糖

18加一点盐

19加一点白胡椒粉

20用一勺生粉水勾芡

21加入一点料酒。几滴鱼露

22淋上香油

23加入鸡丁

24快速翻炒几下就大功告成，出锅

小技巧

1.今天把鸡胸肉切成青豆大小的鸡丁，切的小也是把鸡丁变嫩的办法，鸡丁很快吸收蛋清和生粉，有里到外都很嫩； 2.鸡丁切好后放一点点盐，加入半勺生粉水和半勺蛋清，这两样必不可少，一定要加，鸡胸肉才会嫩，但是量都不要太多，搅拌后不见多余的水分，说明刚好； 3.一定要把鸡丁抓匀，让生粉水和蛋清完全被其吸收，最好再放置15分钟，这样鸡丁会更软嫩； 4.给鸡丁过油是关键，但切忌油温高了变成油炸鸡丁了，这里油温大概50度都不到，你先可以放一粒鸡丁试一下，如果沸腾起来说明油温已经太高了，马上关火，让油温降下来再放鸡丁，一般锅里加油后大火15秒后就差不多可以关火，再放入鸡丁，划散，鸡丁有点变白就要拿出； 5.大家发现今天我是在青豆煮的差不多时把调料都先放好了，那是因为鸡丁只要几秒钟翻炒就可以，如果放了鸡丁再放调料那鸡丁又会变老，所以这个步骤也非常关键； 6.今天的调料都是放一点点，特别是盐，鱼露，都是咸的，可不要放多了，又加了白胡椒粉和一点白糖，都是给菜增香的。