简介

四川泡菜有好几种做法。我尝试了这种，比较成功。做出好的四川泡菜好比中医把脉，需要不断的摸索和实践。在川藏线上新都桥的饭店里吃到的四川泡菜比较咸，也许是川人口味偏重的原因。封面照片是泡完萝卜后的泡菜水泡的酸豆角。

原料

大白萝卜 半个, 胡萝卜 1个, 小红椒 15个, 姜片 3片, 八角 2个, 花椒 1小撮, 盐 1大勺, 白酒 1小杯, 白糖 半勺, 泡椒 适量

步骤

1红白萝卜用湿毛巾擦干净后去皮，切小长方块。小红椒去蒂后用湿毛巾擦干净。全部蔬菜晾干

2姜片，八角，花椒，盐，白砂糖，白酒备用

3锅里加清水，加入第2步中的辅料（白酒除外），煮开后小火再煮10分钟，关火彻底放凉

4准备一瓶泡椒（可以网购，也可以自己制作）

5将晾干的萝卜倒入泡菜坛中

6加入适量泡椒，泡椒水

7加入白酒

8晾凉的泡菜调味汤汁倒入泡菜坛中，以完全淹没全部蔬菜为准

9盖上坛盖，清水注满坛沿口

10盖上密封碗。置于阴凉处

11泡好的萝卜捞起用凉开水冲洗一下即可食用

小技巧

1.不易入味的蔬菜（萝卜，豇豆）多加点盐。容易入味的蔬菜（黄瓜，白菜）少点盐。基本用量为做汤盐量的2倍。
2.腌泡过程中随时保持泡菜汤汁酸度的动态平衡。泡菜过酸，倒掉部分汤汁，加入凉开水和盐。出现白膜，加白酒。
3.加点苹果或梨可以减少亚硝酸盐的含量。
4.忌油忌水忌细菌。保证沿口水不要干。
5.腌制时间：卷心菜（2-3天）萝卜（5-7天）豆角（10天）室温不同时间会有差异。夏季时间减半。
6.腌制时间到了就把泡菜捞起来，放入保鲜盒入冰箱。
7.泡菜水可以重复使用，味道会越来越好。添加新的蔬菜需要在泡菜水里添加新的调料。 8.如果一时不需要腌制泡菜，泡菜水可存放在泡菜坛里，沿口不断水即可。 9.如果发现沿口水变浑浊，用厨房纸吸干后重新添加清水。