不知道大家是不是跟我一样，冰箱里都存放着一瓶能让自己安心的酱料。做任何菜，炒饭，拌面，都可以用它，打开冰箱看到这样一瓶，会有满满的安心感。
对我而言，XO酱就是这样的安心酱。热爱下厨如我，也不能保证每天都有认真做饭的热情。偶尔倦怠时，打开冰箱还有半瓶自己熬制的XO酱，挖出一大勺来，煮一锅清水面，烫两棵青菜，也能吃得心满意足。
XO酱是香港人发明的，主要的用料就是瑶柱（干贝），所以也叫瑶柱酱。除了瑶柱外，再加入海米和火腿来增鲜，有的配方里还会加咸鱼，据说粤菜大厨都有自己不愿外传的秘方。自己做可以简化一点，但瑶柱和火腿还是必不可少的两个主味。
XO酱的用途太广泛了，炒饭的时候加一点，最平凡的炒饭也立刻变得活色生香起来。包饺子包包子，加一点在肉馅里来提鲜，效果也是立竿见影的。很多需要瑶柱的菜，我也会用XO酱来替代。有这样一瓶自己做的万能酱料，就像是个最可靠的朋友，永远在触手可及的地方默默支持你，让人感到安定而幸福。
干贝 150g, 金华火腿 100g, 海米 50g, 辣椒面 2大勺（用干辣椒10个磨碎）, 蒜头 一整头, 洋葱 2个约250g, 料酒 6大勺, 蚝油 5大勺, 生抽 2大勺, 糖 一大勺, 黑胡椒 1-2大勺, 植物油 500ml
1干贝和海米分别洗净用清水加一勺料酒浸泡一个小时以上
2洋葱切成细丁，蒜头剁成蒜蓉待用
3将干贝和海米沥干水，干贝和火腿一起上锅蒸15分钟
4将海米切成碎末待用
5蒸过的干贝稍凉至不烫手后，拆成细丝。干贝和火腿蒸出的汤汁都留用
6蒸过的火腿切成薄片，再切碎，切到和海米碎差不多大小即可
7在锅里放入500ml油，烧至5成热，转中小火，将干贝丝倒进去
8保持中小火，5成热油温，炸约5分钟至干贝丝变成浅金黄色
9下海米碎和火腿碎，继续炸3-5分钟，至这三样食材都脱水，变成金黄色。捞出到另一口锅里待用
10保持油锅中小火加热，倒入洋葱碎，继续炸5分钟左右，至洋葱变黄
11另一个炉灶开小火，往捞出的干贝、海米和火腿中倒入4大勺料酒、2大勺生抽、5大勺蚝油、一大勺糖，和之前蒸干贝和火腿出的汤汁，拌匀后小火熬煮
12待洋葱炸至浅金黄色后，下蒜末，继续炸约7、8分钟，至洋葱碎和蒜末都焦黄即可关火
13将在一旁熬煮的干贝、海米和火腿倒回油锅中
14立刻加入辣椒碎和黑胡椒，拌匀即可
15待酱料稍凉后，转移至消毒过的瓶子中，至离瓶口一公分处停止，擦干净瓶口即可密封
16罐装好的XO酱在室温下放置3、5天再开瓶使用，开瓶后需要冷藏保存