
简介
坑坏外地朋友的传统川菜,水煮系列之鱼!
原料
龙利鱼 100g, 莴笋 2根, 芹菜 50g, 蒜苗 30g, 郫县豆瓣 30g, 干辣椒 10g, 花椒 2g, 盐 1g, 酱油 7g, 料酒 5g, 味精 1g, 鲜汤 250g, 水淀粉 25g, 葱蒜 各10g, 香油 2克
步骤
1鱼肉洗净切成薄片,加盐、料酒、水淀粉拌匀,用植物油封面,静置备用(如果是有土腥味的鱼,就还需要加些葱姜、胡椒粉)。

2莴笋可切成长约6CM的条或者片。

3蒜苗和芹菜摘洗后切成长约5CM的段,郫县豆瓣剁细,备用。

4干辣椒剪成段,锅中放少量油将干辣椒和花椒一起焙香。

5用刀将双椒剁成细末。

6炒锅置旺火上,放少量油烧至6成热,放入莴笋条、蒜苗段、芹菜段炒至断生,关火撒少许盐,起锅装入汤碗。

7锅中加少许油,下入郫县豆瓣、葱姜末炒香出色,加鲜汤(白水也可)、酱油、盐、烧沸,熬约10分钟,将料渣打捞起来(可省去这步)。逐一放入鱼片,煮至肉片刚熟,关火加味精。

8起锅装入熟辅料打底的碗内。

9撒双椒末和余下的葱蒜末(葱蒜传统做法是不加的)。

10锅内放约20克植物油和少许香油烧至7成热,将烧烫的热油淋浇于碗内菜肴上即成。

小技巧
1.辅料的热处理可以采用炒或者焯水的方法加热至刚断生。 2.肉片上浆宜稍厚一些,成菜时不勾芡。 3.肉片入锅煮时,不宜马上推动,待肉片表面淀粉糊化后,再拨散肉片以保证不脱浆。 4.炒干辣椒、花椒的火候要掌握好,不能炒焦。