汾城臊子面 0

简介

臊子面是山西晋南临汾、运城一带的面食，各地面食制法不一样，各有特色。臊子面在山西尤以襄汾县河西地区（原汾城县一带）最为著名，故称“汾城臊子面”。文化学者和史学家说：“一千年文明看北京，三千年文明西安，五千年文明看山西。”华夏文明的起源地在山西晋南一带，汾城为古太平县遗址，有着悠久的历史和深厚的文化底蕴，称为礼仪之邦当之无愧！因此，汾城美食如山西的历史一样厚重，如山西的文明之旅一样有浓厚的饮食文化特色。 臊子面选料用料考究，烹调讲究技术，且工序繁杂、工艺细腻。在民间夸闺女和媳妇臊子面做得好，形成这样的民谣： 和下面， 铁蛋蛋， 擀下面， 圆旋旋， 下到锅里莲花转， 舀到碗里飘牡丹， 吃到嘴里拉丝线。 这首民谣形象的描述了臊子面面条的制作工艺：（如果你不会和面，或怕和面麻烦，可用买来的手打面条代替） 第一：面的和制方法。和面时一定要用淡碱面水，煮出的面条口感筋道，色泽漂亮。 第二：面团要硬。刚和好的面团硬的表皮粗糙，要用水把面团扎软和一点，硬中带软。 第三：制作面条要做到“六个现”：现擀、现切、现煮、现过水、现浇汤、现吃。 现擀：擀面要用力均匀，才能保证擀出的面薄厚一样，要边擀、边转动面片，使面片擀得又圆、又薄、又匀。 现切：切面很是讲究，也是一项技术活，这个技术的好坏是评判一个女人炊事能力好坏的标准。切面要用两件专用工具：一是刀（切面刀）；二是刀垫，一种用10多层白布抹上浆糊贴在一起晒干的布垫。切面时，把擀好的面片折叠好，放在布垫上，切面人左手中指戴一用薄铁皮制成的护指套，五指并拢扣在面片上缓慢后移，右手握住刀柄不停顿地提刀，用力大小以切透面片又不伤布垫为宜。这样切出的面条细长而均匀。 现煮：面条切好后不可间隔放置太长时间，应立即下锅煮制。煮面要用大火，边煮、边搅、边点水。面条煮到熟而不硬，软而劲道。因为和面时加了碱面，面条下到锅里一般不会煮烂或断节现象。 现过水：煮熟的面条捞入凉水盆中，冬天用温水，过水的目的是使面条脱碱。 现浇汤：浇面时，把勾好的汤汁浇入碗中又立即滗入锅里，反复2——3遍，使面回热入味。 现吃：入味的面条浇上撒有菜码的膏汤和臊子，便可上桌。 另外，制作臊子面还要注意以下几方面： 第一，高汤的制作。熬高汤讲究一点的用肥鸡和五花肉或者猪骨一起熬成高汤，汤色浓白，上面飘着一层油汪汪的鸡油。 第二，臊子的配料、切法和炒制。 A.臊子的配料：主要有水煮剔骨肉或五花肉、油炸豆腐、白豆腐、海带、黄花菜等。 B.切法上有讲究：水煮剔骨肉或五花肉切成黄豆大小的丁，一块豆腐分成两半，一半放入油锅炸成金黄色切丁，一半直接切丁放开水锅中焯煮，黄花菜、海带丝和黑木耳同样切成黄豆大小的丁。 C.炒制上有方法：炒锅放火上倒油烧热，放入葱花、姜蒜末、八角煸香，随即把肉丁放入翻炒，淋入老抽给肉上色，再依次将豆腐丁等原料依次放入锅中，翻炒片刻，加入食盐、和少量煮好的高汤，文火煨几分钟出锅备用。 第三：菜码子的配制和汤汁的勾制。 A.菜码子的配制：配菜码先要摊鸡蛋饼，把炒锅置火上烧热，用蘸了油的油布擦锅底，立即倒入打好的鸡蛋，立即旋转炒锅，得到又黄又薄的鸡蛋饼，取出晾凉切成菱形小片。之后，把生葱切末、生韭菜切末、生香菜切末、生姜切丝备用。 B.汤汁的勾制：煮好的高汤烧开，也可根据情况加适量清水，汤里放食盐、酱油、把准备好的菜码放入汤锅煮开，滴少许芝麻香油关火。注意，酱油一定要用老抽，让汤汁形成透明琥珀色效果。 第四：吃臊子面必须有4～6碟配菜。配菜有腐乳、韭菜花（这是北方人冬天吃火锅必备蘸料）、糖蒜（也是火锅必备）、蒜苔（山西民间有腌蒜苔的吃法）、咸菜（更是山西人和小米汤必备的小菜）。腐乳可以是买来的，其它几样必须是家里自己腌制的。晋南人喜吃馒头和辣椒，这两样也是吃臊子面必备，馒头是手工制作，发面最好用面肥，馒头不能整个装盘，必须切成“酥馒片”，所谓“酥”不是油炸成的酥，而是馒头放至冷却，软硬却不发干，用刀可以切成片的程度。晋南人做油辣椒更是有一手，可以让的辣椒油香而不辣，也可以辣味持久。还有一个必须品就是山西的醋，在晋南一带吃臊子面最好用当地米醋。 第五：吃面讲究文明礼仪。宴席之前，为了让近亲远客都能共享臊子面带来的喜悦和吉祥，早面开的时间较长，一拨宾客不论人数多少，随到随开，一般要应酬到中午10点钟以后。改革开放，时逢盛世，人们的生活节奏加快，而“早面午席”不仅没有时移俗易，而且更加被人们看重，从农村到城市，从家庭到宾馆，已成喜庆饮食格局。吃臊子面时，餐桌上要摆上准备好的小碟配菜，表示主尊客便。不喜欢多吃面食的客人，可边吃面、边就著小菜吃点馍片。吃臊子面用的碗，比平时的饭碗小，俗称面碗，碗里挑的面条更少，用一筷子就可以夹起，这不是汾城人小气，而是是表示文明礼貌，让宾客细嚼慢咽，品尝臊子面的鲜美味道。喜欢吃面食的人，三碗五碗不限，吃完第一碗可将另一碗倒在自己用过的碗中，不可一个人用

原料

五花肉 两小块，高汤用, 鸡壳 1个，高汤用, 姜 1块，高汤用, 大葱 1段，高汤用, 八角 1个，高汤用, 花椒 10粒，高汤用, 料酒 1勺，高汤用, 黄花菜 臊子配料之肉丁菌类, 海带 臊子配料之肉丁菌类, 黑木耳 臊子配料之肉丁菌类, 豆腐 1块，臊子配料之豆腐, 葱 臊子的炒制, 姜 臊子的炒制, 蒜 臊子的炒制, 八角 臊子的炒制, 老抽 2汤匙，臊子的炒制, 料酒 1汤匙，臊子的炒制, 盐 1/2茶匙，臊子的炒制, 韭菜 1小把，汤菜配料之香料, 香菜 一根，汤菜配料之香料, 小葱 1根，汤菜配料之香料, 鸡蛋 1个，汤菜配料之蛋皮, 生粉 1/4茶匙（也就是干淀粉），汤菜配料之蛋皮, 水 1/2汤匙，汤菜配料之蛋皮, 老抽 2汤匙，汤汁的勾制, 芝麻香油 几滴，汤汁的勾制, 韭菜花酱 配菜之六小碟和山西醋, 腐乳 1块，配菜之六小碟和山西醋, 腌咸菜 配菜之六小碟和山西醋, 腌糖蒜 配菜之六小碟和山西醋, 腌蒜薹 配菜之六小碟和山西醋, 馒头片 配菜之六小碟和山西醋, 油泼辣子 配菜之六小碟和山西醋, 面粉 200克，面团, 温水 90克，面团, 碱面 1/4茶匙，面团

步骤

1高汤的熬煮：鸡壳一个用清水洗净

2五花肉两小块用清水洗净

3锅里放入足量的冷清水，放入鸡壳

4和五花肉，保证清水没过食材表面

5大火熬煮，煮到肉质变色，汤水表面有大量浮沫出现，关火

6鸡壳和五花肉捞出，用清水冲掉表面浮沫，控干水分

7砂锅里放入足量的冷清水，放入控干水分的鸡壳和五花肉

8准备生姜一块、大葱一段、八角一个、花椒十粒

9准备好的香料放入砂锅

10倒入一勺料酒

11大火煮到水开，用勺子把浮沫捞出，转中火继续熬煮30分钟

12煮到汤汁浓稠发白，用筷子把五花肉和鸡壳捞出

13锅里留下高汤备用

14臊子配料之肉丁菌类的准备：捞出的鸡壳和五花肉放在一边晾至降温（注意：千万不要用水冲凉，熟透的肉遇到冷水冲会让肉质紧致，影响口感）

15五花肉放在案板上，用刀先切成厚薄均匀的片，再切成黄豆大小的丁

16鸡壳上残留的鸡肉用手撕下

17鸡肉放在案板上，也用刀切成黄豆大小的丁

18黄花菜、海带和黑木耳按1：1：1的比例，提前用温水泡发

19泡发的黄花菜、海带和黑木耳分别切成黄豆大小的丁

20臊子配料之豆腐的准备：1.准备豆腐一块，从中间一分为二切开

21其中一半豆腐切成黄豆大小的丁

22锅里放水大火烧开，放入豆腐丁加少量食盐，大火煮至水开

23用漏勺把豆腐捞出，如果不立即使用，舀一点煮豆腐的水在碗里，让豆腐在热水的滋润下浸泡

24另一半豆腐切成厚薄均匀的片

25炒锅内放入食用油，大火烧至八成热，放入豆腐片炸制

26等豆腐底面定型，炸成金黄色时翻面，炸另一面至金黄色，把豆腐捞出

27捞出的豆腐放在案板上，用刀切成黄豆大小的丁

28臊子的炒制过程：炒锅里放入稍微多一点的食用油，放入葱姜蒜末和八角煸香

29放入切好的五花肉和鸡肉丁，用铲子翻炒至肉丁表面变白色透明

30锅里倒入2汤匙老抽，用铲子翻炒使肉丁上色

31放入水煮豆腐丁、黄花菜丁、黑木耳丁、海带丝丁和油炸豆腐丁，用铲子翻炒均匀

32锅里烹入1汤匙料酒

33加入1/2茶匙食盐

34用勺子舀入煮好的高汤

35高汤没过食材表面，大火煮滚两次，关火，臊子就熬好了

36汤菜配料之香料的准备：韭菜一小把摘掉老叶，用清水洗净

37洗净的韭菜用刀切成小段

38香菜一根摘去老根，用清水洗净

39洗净的香菜也切成小段

40小葱一根用清水洗净

41洗净的小葱切成葱花

42汤菜配料之蛋皮的准备：鸡蛋一个磕入碗中，1/4茶匙生粉（也就是干淀粉）和1/2汤匙水调成水淀粉，倒入鸡蛋液中

43用筷子把鸡蛋液和水淀粉搅拌均匀

44炒锅放火上烧热，厨用纸巾蘸点食用油，均匀的在锅底涂抹一层

45倒入鸡蛋液，使蛋液均匀的摊在锅底形成一个圆饼，等蛋液边缘微微向上翘起，用手把蛋皮揭下

46取出的鸡蛋皮放在案板上，用刀分割成粗细均匀的蛋皮条

47再用刀把蛋皮条分割成大小一致的菱形块

48汤汁的勾制过程：1.砂锅里剩下的高汤煮开

49倒入2汤匙老抽，让汤汁上色

50放入准备好的生姜丝、葱花和香菜末

51放入准备好的蛋皮块

52大火煮开，至汤汁出香味

53淋入几滴芝麻香油，关火，汤汁就勾好了

54臊子面配菜之六小碟和山西醋：韭菜花酱，是我自己腌制的，这是北方人冬天吃火锅的最佳配料。下次拍个过程图给大家

55腐乳一块，买来的

56腌咸菜，我用的是自己腌制的萝卜干，具体做法请点：山西：具有500多年历史的民间家常腌菜——搅醋丝

57腌糖蒜，也是自己腌制的

58腌蒜苔，自己腌制的，图片忘记拍了，具体做法请点：私家蒜苔新吃法之3种腌蒜苔的方法——糖醋蒜薹、油浸鲜辣蒜苔、酱香蒜苔

59馒头片

60油泼辣椒油，自己做的

61老陈醋

62面团的和制过程：面粉200克放在和面盆里，用筷子在面粉表面挖个小洞

63取一小碗倒90克温水，放入1/4茶匙碱面，搅拌成碱水（注意：加碱可使煮出的面条色泽漂亮，口感筋道）

64调好的碱水分次倒入面粉上

65用筷子把面粉和碱水充分搅拌均匀，形成略带少许干粉的干性面絮

66用手把所有干性面絮揉合在一起，形成表面干燥干裂的面团

67小碗里准备一点冷水，右手四指微曲在水里蘸一下

68依旧四指微曲，用手指背用力扎面团，使面团吸收水分

69用手把面团揉匀揉透，原先干燥开裂的面团变成表面光滑的硬面团（注意：和好的面团要硬一点）

70面团的擀压过程：和好的面团放在案板上用手压扁，用擀面杖在面饼上擀制一下

71用手提着面饼朝顺时针或逆时针方向转一下

72再用擀面杖在面饼上擀制一下、转一下，如此重复动作数次

73面饼被擀开，成大一点的薄圆饼

74用手按着擀面棍，使劲在薄圆饼上滚动压制

75使薄圆饼的各个角面都均匀的被擀压到，然后将圆饼转圈，继续擀压

76直到把圆饼擀开擀大，擀成整张饼厚薄均匀的大薄圆饼

77提起边缘看看我擀得面皮，还可以再薄一点，实在没力气了

78面团的折叠过程：把擀面杖放在擀好的薄圆饼边缘，把饼皮卷在擀面杖上

79一直卷到擀面杖距饼皮另一端边缘不超过刀身长的距离时，在面皮上抹少许干面扑，此时，擀面杖在靠近身体这边

80用手提着擀面杖覆盖在撒有面扑的面皮上，此时，擀面杖在远离身体一边

81在面皮上再抹少许干面扑

82用手提着擀面杖再覆盖在撒有面扑的面皮上，此时，擀面杖又回到在靠近身体这边，面皮和擀面杖分开

83拿掉擀面杖，在面皮上撒少许干面扑

84准备一块干净百洁布，双层对折，放在案板上

85把折叠好的面皮放在干百洁布上

86面条的切制过程：左手的五指微微弯曲并拢，轻轻扣压在折叠好的面片一端

87右手握住刀柄，使刀背的一面抵住左手弯曲的手指，另一面距面皮边缘少许间隔的距离

88右手握刀柄不停的提起，左手缓缓向后移，两手相互配合，把面片切成粗细均匀的细面条（第一次在布上切面条，切的时候内心忐忑，一直想切完面条这块布会被我整成什么样子）

89继续左手的五指微微弯曲并拢，轻轻扣压在面片上，右手握住刀柄，不停的提起，左手缓缓向后移，切面条

90直到把整个面片都切成粗细均匀的细面条

91切好的细面条放在案板上，两手掌心相对把面条叉起

92面条散开都落在案板上

93看看百洁布，一点也没有损坏，这可以衡量一位煮妇刀工是否精湛

94面条的煮制过程：锅里放入适量的冷水，大火烧开

95放入切好的面条，立即用筷子把面条划散

96面条在锅里大火煮2分钟

97夹一筷子面条

98放在碗中，用凉水过凉

99面条的回汤与浇汁过程：过凉的面条重新放入碗中，用勺子舀一些勾制好的汤汁，放在碗里

100使汤汁没过面条表面，用筷子把面条搅拌几下，让面条吸收汤汁入味

101把汤汁滗出倒在一个小碗里

102再用勺子舀一些勾制好的汤汁，放在碗里，滗出汤汁，反复以上动作三次

103最后一次用勺子舀一些勾制好的汤汁，放在碗里，使汤汁没过面条表面

104炒好的臊子放在面条上，即可上桌

小技巧

面团硬，擀的面片还是有点厚，切好面条就看出来面条有点粗，实在是没劲了，就这样凑合吃吧，面条再细点会更好吃～ 吃山西汾城臊子面，必须要有4～6碟配菜，腐乳、糖蒜、韭菜花、蒜苔、咸菜、酥馒片和自制辣椒油，还有山西的醋，最好用汾城当地米醋，我家只有山西老陈醋，就用它招待大家了～ 如果你喜欢吃面，就端起碗来吃面；不喜欢吃面，就拿起馒头蘸点小菜吃，也可填饱肚子；如果你两样都喜欢，咱可以一手拿馒头，咬一口馒头，吃一口面条，不要忘记添点小菜，这样一碗面条什么味道，自己慢慢回味吧～ 臊子面风味独特，适宜男女老少，易于消化，营养丰富