山西：用一道名菜来演绎醋的四种“玩”法——炒好的过油肉色泽金黄鲜艳，味道咸鲜闻有醋意，质感外软里嫩，芡汁适量透明，不薄不厚，稍有明油。包在荷叶饼里，咬一口饼味夹杂肉香味～
猪里嵴肉, 蒜苔, 黑木耳, 鸡蛋 1个, 精盐, 白胡椒粉, 花椒水 1勺, 淀粉, 蒜瓣, 葱白, 生姜片, 山西老陈醋, 酱油, 水淀粉, 芝麻香油
1【调味料】
2A.肉片上浆：鸡蛋1个、精盐、白胡椒粉、花椒水、淀粉
3B.炒制调料：蒜瓣、葱白、生姜片、山西老陈醋；花椒水1勺、酱油、精盐克、水淀粉；芝麻香油
4【过油肉的炒制过程】
5猪里脊肉放在案板上，用平刀下片法把原料片成0.3厘米厚的宽带片，然后平放在案板上，再直刀斜切成长6厘
6米，宽4厘米的斜方形片
7把切好的肉片放在碗内，加入精盐、白胡椒粉、花椒水、淀粉，打入1个全鸡蛋，拌匀打至上浆，放在一边腌制30分钟
8锅内放油（多一点），烧至七成热，放入上好浆的肉片，迅速用筷子滑散，约滑5～6秒钟至肉片成金黄色时
9用漏勺捞起控油
10锅内留底油，放入生姜片、蒜瓣、葱白爆香
11放入1勺花椒水
12淋入约1汤匙山西老城醋。（这里用到的就是暗醋法：在烹调前或者是加热初期烹醋，这样做的目的是取
13其酸味，增加菜肴的酥烂度。）
14倒入酱油上色
15蒜苔切寸断，黑木耳泡发好撕成片，放入油锅中翻炒至蒜苔段生，调入食盐入味
16放入炸好的肉片，大火翻炒均匀
17生粉和冷水调成水淀粉，淋入锅中
18滴入3～5滴芝麻香油
19最后再点入约1汤匙山西老陈醋，炒匀即可出锅。（这里用到的就是点醋法：就是在起锅的时候点入醋，可以增加菜肴的风味。）
山西老陈醋是中国四大名醋之一，它的生产至今已有300余年的历史，素有“天下第一醋”的盛誉。山西老陈醋以色、香、醇、浓、酸五大特征著称于世。它以高粱为主料，先加入多量酒曲，采用低温酒精进行发酵，然后再拌入谷糠麸皮经醋酸发酵。一半醋醅进行熏醅，另一半醋醅进行淋醋，以所得醋液再浸泡熏醅，淋得新醋。新醋再经夏日伏晒、冬季捞冰的长期陈酿和浓缩工序，最后制成。形成了“以曲带粮、曲质优良、熏醅技术、突出陈酿”的特点，所以，山西老陈醋的典型风味特征为：色泽棕红，有光泽，体态均一，较浓稠；有本品特有的醋香、酯香、熏香、陈香相互衬托、浓郁、协调、细腻；食而绵酸，醇厚柔和，酸甜适度，微鲜，口味绵长，具有山西老陈醋“香、酸、绵、长”的独特风格。 山西老陈醋在我的记忆中不仅是入菜食用的感受，更是从鼻孔深处体味到的醇香。从我的家乡到省会太原市，要经过山西老陈醋的发源地清徐县。在车刚刚驶入清徐县境内，一阵阵弥散在空气中的浓郁的醋香味就会扑鼻而来，这股香味会让人精神振奋，头脑清新，旅途的疲劳、生活的烦恼都会让你抛之脑后，这样的感受只有亲身经历过才能体会到。 清徐是山西醋文化的发源地，有“醋乡”、“醋都”的美誉，现在山西为了让人们更好的了解陈醋的酿制过程，推出了有声有色的“醋文化游”项目。游客不仅可以参观酿醋流程，还可以听导游讲述食醋的历史、“吃醋”的典故，参观老醋坊保存下来的酿醋缸、磨盘、钵等器物，以及各个时代老陈醋的商标等。在太原郊区的清徐县，日前还成立了中国第一个“醋文化博物馆”，陈列有山西老陈醋发祥史料和明清以来酿醋、食醋、盛醋、运醋实物两百余件，系统展示了山西老陈醋的发展史。博物馆内还陈列有现代老陈醋系列产品。有去山西旅游的朋友可以去看一看，体味醋在山西的深厚文化。 人说山西好地方，地肥水美醋更香。山西人善制醋，是因为山西人爱吃醋，而山西人爱吃醋也真可称为全国之最，在山西民间有无醋不成味之说。我认为与其说山西人爱吃醋，不如说山西人会“玩醋”。先不说饭店的名厨之辈，就说山西民间百姓对醋的用法，就可以让你为之惊叹！在乡村民间，不像城市人那般讲究，家里备有陈醋、熏醋、白醋等各式各样，民间百姓家里只有一种醋——陈醋，单靠这一种醋，可以用来调凉菜、炒菜、拌面条等，而且做出来菜的风味与色泽也各不相同。我对醋的用法是从小受妈妈的熏陶，以至于现在我也是靠一瓶山西老陈醋来“打天下”。那么，这醋该怎么用，才能恰到好处的、把它的滋味体现得淋漓尽致呢？
下面我来和你说一说山西人对醋的四种用法： 第一：暗醋法：就是在烹调前或者是加热初期烹醋，这样做的目的是取其酸味，增加菜肴的酥烂度。 第二：响醋法：在加热的锅中淋入醋，目的是祛除菜肴的腥味，而且做好的菜肴没有很酸的味道，留下 的是浓浓的醋香味。 第三：点醋法：就是在起锅的时候点入醋，可以增加菜肴的风味。 第四：锅边打醋法：就是把醋沿着锅壁淋入，让醋遇到高温产生蒸汽，醋的酸味随着蒸汽而散发，锅里留下的是醋香味。