简介
梅菜扣肉，传统客家美食~ 每逢年节或在家宴客都会制作这道大菜，用来提升喜气的氛围。今天，和您分享的这道梅菜扣肉，采用简易家庭制作方法。制作非常简单，也无需将三层肉油炸，省去了不少时间和麻烦，但呈现的效果绝对不会输给餐厅大菜的水准。制作时需抓住2个要点，一个是肉片的处理方法，另一个是酱汁的调配方法~详情请参照以下菜谱说明~
原料
咸梅菜 500g左右, 带皮三层肉 500g左右, 姜末, 蒜末, 葱末, 海鲜酱, 红腐乳, 蚝油, 酱油, 白米酒, 糖, 麻油, 油菜 4条
步骤
1梅菜，先洗水2-3遍，确认表面的盐分全部洗干净后，用清水泡着去除咸味。 带皮猪三层肉洗干净后放在冰箱冷冻室稍微冰冻1小时左右，拿出来会比较容易切。
2梅菜泡去咸味后用手挤干多余水分，切掉老根，顶刀切成粗颗粒。切完后再尝一下，如果咸味残留根茎内部则还需要再洗水，直到漂洗到咸味基本去除后才可以。 漂洗好的梅菜用手挤干水分，尽量挤干一点。然后放入炒锅中，用中小火“干炒”，不放油。炒到梅菜香味出来，且梅菜收缩变小粒，水分基本被炒干时倒入一个干净的盆子放冷，备用。
3调配酱汁： 梅菜扣肉好不好吃，这是一个非常关键的步骤。取一个干净的盆子，加入：红腐乳2块+腐乳汁1汤匙，蚝油1汤匙，海鲜酱1汤匙，糖1茶匙，米酒5汤匙，酱油2汤匙，葱姜蒜末，麻油1汤匙，调成酱汁。此酱汁由于有海鲜酱和腐乳，蚝油，所以会是浓稠的。调好以后备用。
4肉处理： 冻好的肉比较容易切，但不是完全结冰，只是使肉里的脂肪层更凝固而已。切成6mm宽左右的厚片，加入一些酱油拌均匀，即完成腌制。平底锅，最好用不粘锅。将肉片均匀的平铺在不粘锅内，全部铺好以后才开火，用中火煎制两面发黄后取出，放入另一个盆子里面备用。
5待肉片凉了以后，加入调好的酱汁一汤匙，拌均匀后，找一个大小适合的瓷碗，将肉片一片片的码入碗中，我每碗总数放7-8片，中间铺5-6片，两边各放1片，尽量让肉片铺满整个碗内测。其余空出来的空间等会儿会放梅菜。铺好肉片后，如还有酱汁残留在盆子上，请别浪费，尽量刮干净倒在肉片上。
6放凉的梅菜也是加入调好的酱汁1汤匙左右，再加入一些清水拌均匀。清水的添加量不要过多，用汤匙轻轻挤压梅菜，能看到有汁水渗出的状态就好了。这样蒸出来的梅菜扣肉不会太干，且富含汤汁，更好吃。
7调好味道的梅菜，覆盖在码好的肉片上，直到整碗填满为止。装好以后，上蒸锅蒸1.5-2小时，蒸好以后不要开盖焖30分钟至1小时。
8将碗中的汤汁敝出，倒入锅子，勾薄芡后淋入一点点麻油。 将一个盘子扣在碗上，同时翻转碗和盘子，将碗扣在盘子上，用汤匙或是筷子将碗边撬起一点点，等空气进入后才可将碗拿掉。淋入勾好芡的酱汁，摆上烫熟的青菜就完成了。
小技巧
1，梅菜一定要泡水至咸味去除，不然蒸出来会很咸。 2，梅菜干炒是必要程序，不可省略。不然不会好吃。 3，肉片加入酱油，煎香。是为了上色和排除部分多余油脂。同时煎过的肉会变得很香。蒸出来才好吃。 4，这道菜看似很麻烦，其实做法简单，只是蒸的时间略长。建议一次可以制作多几碗，吃不完可以冰冻在冰箱里。保存1个月应该不是问题。 5，这款梅菜扣肉梅菜用量比肉多，所以吃起来不会太过油腻。
