简介

肉爽鲜嫩，豉椒味浓。

原料

主料：鳝鱼500克，青尖椒250克， 辅料：蚕豆淀粉5克， 调料：豆豉15克，白皮大蒜5克，小葱10克，盐6克，味精3克，白砂糖2克，香油1克，白醋15克，黄酒5克，老抽3克，胡椒粉2克，植物油50克

步骤

1.将黄鳝宰杀治净，头部脊骨切断（不要切断肉，使头身相连），用锥子将鳝尾插在砧板上，左手紧握鳝头将鳝拉直，右手持厚背小刀，从尾端下刀沿脊骨剖至头部，再在脊骨下部下刀，将另一侧从头部沿脊骨割至尾端，最后切去头尾，便得鳝肉； 2.用精盐将鳝肉拌过，洗净后倒入白醋搅拌； 3.然后用50℃热水泡过，去清粘液污物再洗净； 4.将鳝肉切片，用精盐少许拌匀； 5.辣椒去蒂、籽，洗净，切成块； 6.把味精、酱油、白糖、香油、胡椒粉、湿淀粉调成芡汁； 7.中火烧热炒锅，下油，放入辣椒、精盐，炒至仅熟，盛起； 8.炒锅洗净放回炉上，下油，烧至微沸，下鳝片泡油约半分钟至刚熟，用笊篱捞起； 9.余油倒出，炒锅放回炉上，下蒜、葱、豆豉略爆，放鳝片，烹黄酒，用芡汁勾芡，随即放入辣椒，淋油炒匀上碟。