原料

用料主料：鳜鱼600克配料：火腿丝少许、菜心6棵调料：盐、味精、绍酒、葱姜汁、鸡蛋清、清汤、水淀粉、熟猪油各适量

步骤

1、将鳜鱼肉用清水漂洗净血水，用搅拌机制成鱼蓉，放入碗内，加盐、味精、绍酒、葱姜汁、鸡蛋清、水淀粉、熟猪油一起搅拌上劲，待用。 2、炒锅置火上，加清水浇至40℃左右，将搅拌好的鱼蓉装在标花筒内，慢慢挤入温水中，汆熟捞出待用。 3、炒锅置火上，放清汤调好味，再放入鱼面烧开，装盘撒上火腿丝、菜心即成。

小技巧

制作关键 搅拌鱼蓉时水量要掌握好。 汆鱼面时，水温不能烧沸，保持80摄氏度左右。 挤鱼面时，用力要均匀。