原料
熟去皮花生粒: 500g， 蛋白霜粉: 35g， A水: 35g， B水: 80g， 细砂糖: 180g， 食盐: 1g， 麦芽糖浆: 450g， 无盐黄油: 100g， 奶粉: 200g， 可可粉: 50g
步骤
1做糖，前期准备一定要做好，不然熬糖时如若技艺生疏就会兵荒马乱。奶粉称好，待用。可可粉称好，待用。黄油切小块，称好，待用。取大碗，越大越好，是要做最终搅拌的碗，将蛋白霜粉+A水混合均匀后，电动打蛋器打到硬性发泡，就是拉起打蛋头是短挺的小尖那个状态，待用。蛋白霜粉稳定性较好，所以熬糖前打好就行，不担心消泡，如果你用蛋清，不要那么早打发哦。熟的去皮花生粒摊在烤盘里，入烤箱100℃烤5分钟，关火保温，因为已经是熟的了，所以无需烤熟，我们加热并且保温它的原因是，花生一定要是热的，混在糖里才不会分离，掉下来。所以一定确保到最后一步你的花生粒都是温热的。
2将B水+细砂糖+食盐+麦芽糖浆依次放在小奶锅里，不。要。搅。拌。注意我放东西的顺序，一定按这个顺序来，不易糊锅的。小火，加热至沸腾，此过程中都NO搅拌！这里要啰嗦一句，我用的不是桂林产的黄盖子小碗的那种黄黄的麦芽糖，那个麦芽糖属于可以单独食用，润肺止咳的那种风味小食类的，里面还含有其他成分，就纯度来讲并不大适合作为原料熬糖，所以用那种熬出来的牛轧糖出品偏软偏黄，不过优点是有一股浅淡的麦芽香气，所以自己权衡选择，这里我用的是台湾产的透明的85%纯度的麦芽糖。
3沸腾了，用硅胶刮刀搅一搅，放入温度计，继续小火，耐心的让它一点点升温，时间会比较久，不要猴急。时不时用刮刀搅一搅，以防粘到锅底。直到升到140℃，离火。温度一定要熬够，不然出品会偏软。在等待的过程中，如果你有另一个炉子，那就烧半锅热水，用途就是一会可以将咱们的大盆坐在热水里处理搅拌，冷却会变慢，变硬也就会放缓，这一步有多贴心你稍后就会知道。
4将糖浆缓缓倒入打好的蛋白霜中，便倒边用电动打蛋器打，注意不要一股脑倒到盆里的原因是，如果打蛋头直接接触上糖浆根本搅打不起来，糖浆会被卷上去，你的打蛋器就GAME OVER了……搅打均匀完事。把大盆坐到你刚刚准备的半锅热水里，换硅胶刮刀，倒入黄油，用兜拌方式拌匀，不要着急，慢慢就会吸收。如果你家没暖气，锅里水温冷却的快，那就再次加热，把它变成半锅热水。
5黄油完全吸收，将奶粉倒入，用硅胶刮刀拌匀，直到奶粉都被吸收，这个过程也许比较艰难，不过会好的……会好的……此后省略四千八百字。
6奶粉都吸收了，加入可可粉，继续拌匀，直到所有的粉类都被吸收。
7全部吸收的标志就是，此时的糖浆会呈现一种含蓄温柔的光泽，如图。到了这个时候，离成功已经不远了。
8做牛轧糖一定要用高温不沾油布，会省掉你好多的麻烦。将你温热的花生粒倒到油布上，然后把你搅拌好的糖浆也倒上去。你没听做，就是直接倒，你试过就会发现，这样比将花生粒放到盆里拌匀要有人性的多……
9然后，我们开始揉糖，怎么个揉法呢。隔着油布（这个很重要，如果你不想弄一手牛轧糖半成品的话）开始揉，类似揉面，直到花生均匀的分布在半成品里，如图。揉久一点没关系，那样成品会更有嚼劲，更好吃。其实这一步特别有成就感，有种皇上就要大赦天下的感觉。
10然后将油布如图折好如图，上擀面杖擀成长方或者正方形都可以。一定隔着油布擀，还是因为不沾。
11你得到一个这样方方的大片就成功了。略放凉。按你喜欢的形状切件，包糯米纸，包糖纸。弄脏的粘满糖的器具，依旧是烧一锅沸水，浇上，泡三五分钟，干干净净。
12我是先切得条。
13再切块。按自己喜好发挥也可。
14图中为原味牛轧糖，配方为：熟去皮花生粒500g+ 蛋白霜粉35g+A水35g+B水80g+细砂糖175g+食盐1g+麦芽糖浆450g+无盐黄油100g+奶粉200g。制作过程就是可可味牛轧糖去掉放可可粉那步骤即可。
15家里有封口机，所以用的糖袋包装，没封口机的可以用扭扭的那种糖纸。
