月饼方子：: 广式月饼， 下厨房直接搜: 广式月饼就有了， 本资料仅供参考: 慢慢看内容比较多， 做烘焙要用心，: 操作都是靠自己， 热爱烘焙爱上烘焙:
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14甜悦小甜心
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31保存方式
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36中秋节快乐。
37甜悦的广式月饼 制作材料
38我用的方子材料，方子应该熟悉吧。 晓延的方子 馅料买三斤就对了， 卡士537A电子烤箱 195-195℃ 7分钟 刷蛋黄水 7分钟出炉。 不多不少的时间。
39?自制转换糖浆出现的问题：糖浆返砂糖浆转化程度不足。小分子的果糖、葡萄糖含量低，白砂糖含量高，白砂糖容易形成结晶导致糖浆返砂。建议熬制时间为：糖浆量大时约2小时左右，糖浆量少时40 分钟以上。柠檬酸的量按白糖量计算，控制在0.06%左右，不要太高，也不要太低。有生水、杂质进入。生水和杂质易成为晶种，导致返砂。建议熬好的糖 浆要过滤杂质，同时密封保存。取糖浆的工具不能沾水.糖浆剧烈翻动。糖浆在稳定期内要处于静置状态，否则容易出现返砂现象，因为拌入的空气容易在糖浆 中形成气泡，成为晶种，导致返砂，因此建议糖浆静止过程中尽量不要翻动。糖浆万一返砂，熬制的时候，可以把返砂糖浆再加入到新糖浆重新熬制。
40?月饼饼皮问题： ?A.月饼饼皮静置时间不够，糖、油、面粉没有充分融合，饼皮偏软，包饼时饼皮太多，焙烤时腰身饼皮受热下泻，导致大脚。建议适当使用改良剂防止饼皮下泻，延长饼皮静止时间。 ?B.转化糖浆浓度太低，水分含量高，饼皮偏软，包饼时饼皮太多，焙烤时腰身饼皮受热下泻，导致大脚。建议转化糖浆的折光度控制在80～82之间。 ?C.配方中转化糖浆的比例偏高，比如按面粉计占85%以上，导致饼皮偏软，焙烤时腰身饼皮受热下泻，导致大脚。建议控制转化糖浆的比例占配方的70%～80%之间。
41?月饼馅料的问题： ?A.馅料的折光度过低(比如70以下)，水分含量高，导致馅料软，焙烤月饼容易出现大脚问题。建议馅料的折光度控制在71～72之间，水分控制在21%～23%左右。 ?B.馅料中的油、糖比例偏高(比如糖按莲子计占150%以上，油按莲子计占80%以上)，馅料持油、糖稳定性偏差，制作月饼时，馅料受高温容易下泻，导致月饼大脚或塌陷。建议合理搭配馅料配方(比如100%莲子、120%～140%白砂糖、60%～80%的植物油脂)。 ?C.莲子或者豆蓉质量差，导致馅料持油、糖能力差，容易导致月饼塌陷、大脚。建议选用品质好的原料。
42?1、转化糖浆熬煮到什么程度为宜？ A:原则上来说温度在112-117度之间，通常不建议超过115度。两手指粘冷却后的糖浆呈拉丝状。 ?2、转化糖浆煮好多久可以使用，隔年的糖浆会更好吗？ A：最好是15天后使用。要达到月饼所需要的转换率。隔年的糖浆转化比较好 ?3、转化糖浆煮过了怎么办？ A:没有黑掉的前提下，可以加适量水重新煮 ?4、枧水可以用什么代替？ A: 建议买现成的，买瓶60ml小小的就行，几块钱够用很多多次了。自己做因为不好控制PH值等。 ?5、广式月饼一定要用花生油吗？ A:不一定，可根据个人喜好的口感和味道选择其他食用油（玉米油等…） ?6、月饼在烘烤过程中为什么会开裂？ A:①馅料水分过大②烤温过高 ?7、广式月饼为什么会有泻脚现象？ A:①馅料太软②月饼皮太软③烘烤温度太低或者底火太高 ?8、广式月饼为何会消纹，纹路不清？ A:①糖浆煮的太浓②入炉前喷水过多③饼皮油量过多④蛋液刷太多 ?9、月饼为何烘烤不上色？ A:枧水太少或者碱水浓度不对（排除炉温因素） ?10、为什么烤好的月饼表面有白色的点点？ A:枧水与糖浆和油没有混合均匀 ?11、做好的饼皮为什么需要松弛？ A:因为月饼皮需要时间充分吸收糖浆里的糖分，油量和枧水？ ?12、广式月饼馅料一定要那么多油和糖吗？ A:油量不够会引起多种成品问题，比如馅料水分过多月饼鼓腰变形开裂等等。所以不建议随便减少。糖量在不考虑保质期的前提下可以适当减少。 ?13、回油后的月饼为什么皮馅分离？ A:①馅料油量不够②馅料有泻油现象③饼皮太硬④饼皮油不够 ?14、月饼入炉前为什么要喷水？ A:①防止烘烤时开裂②可以增加饼皮色泽润滑度 ?15、月饼为什么会出现收腰现象？ A:①没有熟透②饼皮包的不均匀 ?16、月饼回油在什么环境下，需要多久？ A:冷却后的月饼室温回油，一般需要2-3天回油，五仁馅比其他馅料稍慢属于正常。 ?17、自己做的月饼可以保存多久？ A:在油糖量合适的情况下，自制广式月饼我们打包快递是没有问题的。注意以下几点①月饼馅料不要随意减糖减油②月饼必须冷透包装③含有蛋黄的馅要比其他容易发霉，因为由于咸蛋黄吸潮性强，与空气接触就会马上吸潮 ?【大家可以综合所有情况看看】
应该怎样挑选优质生咸鸭蛋？ ?蛋壳呈青色，外观圆润光滑，所以它有个很漂亮的名字“青果”。但是不要被莹润光滑的外表所迷惑了，老百姓都知道，好鸭蛋是流油的！这需要把鸭蛋腌得恰到好处，才能得到满嘴馥郁。怎么才能挑出好鸭蛋呢？只要掌握看、剥、摸三法即可。 ?听：两个鸭蛋放在一起磕碰，清脆的就是好鸭蛋，比较沙哑的，或者声音发闷的就是不好的鸭蛋，或者是有裂缝的鸭蛋。 ?看：首先做咸鸭蛋的外形就是有一定标准的。有的鸭蛋像芒果，有的鸭蛋上面有个尖，这种鸭蛋都是畸形蛋，不适合做咸鸭蛋，做了以后里面的蛋黄也不会很好。品质好的咸鸭蛋外壳干净、光滑圆润，不应该有裂缝，蛋壳呈青色；质量较差的咸鸭蛋外壳灰暗、有白色或黑色的斑点，这种咸鸭蛋容易碰碎，保质期也相对较短。另外还要注意，看蛋壳饱满部分，如果有个突出的黑圈，就是黄和油比较多的咸鸭蛋。 ?摇：就是轻摇蛋体，质量好的咸鸭蛋应该有轻微的颤动感觉，如果感觉不对并带有异响，说明鸭蛋已经变质了。 ?剥：如果有条件，将咸鸭蛋煮熟后剥开蛋壳，质量上乘的咸鸭蛋黄白分明，蛋白洁白凝炼、咸味适中、油多味美，用筷子一挑便有黄油冒出，蛋黄质地细沙、分为一层一层的、由浅至深，越往里蛋心越红，中间无硬心、味道鲜美；而质量差的咸鸭蛋蛋白较烂、腐腻、咸味较大，最好不要食用。