糯米粉: 2饭碗(370克左右), 普通面粉: 1饭碗(185克左右), 热水: 400克左右(约2饭碗), 肉馅材料:: , 前腿肉: 250克, 大蒜(可用韭菜,大葱代替): 170克, 干香菇: 4朵, 鱿鱼干(可用虾仁,虾米代替): 25克, 莲藕(可用鲜冬笋,马蹄代替): 1小段(1段的半截就可以了), 调味料:: , 盐: 1.5小匙(约8克), 胡椒粉: 2小匙(约3克,分2次用), 鸡粉: 1小匙(2克), 生抽: 1汤匙(10克), 蚝油: 1汤匙
1上面上所有主要材料图。 我家没有干鱿鱼我用虾仁代替了。虾仁和香菇要提前浸泡25分钟以上。用干鱿鱼也是要提前浸泡的。 泡香菇的水不要倒掉,一会儿还有用处。
2猪肉剁碎,把1汤匙生抽,一汤匙蚝油和1小匙胡椒粉倒进肉馅里,搅拌均匀。
3用筷子把肉馅翻拌均匀。 这个肉馅一会儿要炒的,不用搅拌上劲,翻拌均匀就可以了,腌渍15分钟以上。
4腌渍猪肉的时间,把其他所有材料都洗干净,剁碎。
5锅里放比炒菜稍多点的油,我还放了一块猪油,所有馅料要好吃油必须多点,毕竟外皮是没油没盐的,连着外皮一起吃,那肉馅油和盐要够量才香的。
6中大火,把切碎的虾仁爆香。 用鱿鱼的话这步是爆香鱿鱼哦。
7把肉馅倒进锅里。
8翻炒均匀。
9倒入1.5小匙盐。
10倒入剁碎的香蒜,莲藕。翻炒均匀。
11倒入1小匙胡椒粉和1小匙鸡粉。翻拌均匀。
12倒入香菇粒,翻炒均匀。
13倒入5汤匙左右的泡香菇的水,水不要加入太多,5汤匙左右就可以了。翻炒均匀。 没有浸泡香菇的水,直接用等量自来水代替。
14盖锅盖焖30秒,关火,盛出。 这个馅料一会儿包好成品要蒸40分钟的,不需要讲熟不熟,只要炒香,混合好材料就行。 这个馅料放凉后,盖上保鲜膜放冰箱冷藏1.5小时!冷藏1.5小时!冷藏1.5小时!重要的事情我说了三遍。 我自己是常常前一天晚上做好馅料放好冷藏。第二天晚上再包好糯米糕蒸制。这样不影响口感又吃上好吃的。
15盆里放入2饭碗糯米粉和1饭碗面粉,倒进大约2饭碗水(约400克)的热水。 热水!热水!必须是热水!就是开水煮开放5分钟左右的温度,现在冬天,水温在80度左右。 这个饭碗是我家的,每家饭碗大小可能有差异,都是一碗刚满那种分量。 放水一定要谨慎,我是先加1.5饭碗热水水,还有0.5碗热水(100克)先不加,后面看情况再慢慢加。 是吃米饭的普通碗,不是北方吃面条碗哦,碗太大,馅料不够的话多出的面团就搓成不带馅汤圆吧?。
16用筷子搅拌糯米粉。加的是热水,必须先用筷子拌过才可以用手揉面。
17用手揉面团。还是有干粉,面团太干了,还是要再加上热水。
18再分次加入剩下的0.5饭碗(100克)的热水。也是要边加边用筷子拌面团,感觉面团湿度是否可以了。
19象上图这样,没有干粉,有很多个稍为干燥的小团团这样就不要再加水了。
20把糯米粉团揉成一团,放台面上揉1分钟。 水量刚好的面团是不粘手的。 如果感觉面团干了,手抹点水揉面团,用这方法加水到合适的程度。 如果糯米面团很粘手,说明水加多,只能再加点糯米粉一起揉,加干粉也要慢慢加,不要一次加太多,造成反复加干粉又加水,简单步骤变复杂了。
21揉面团的时候记得交叠面团,让所有干粉融合。全程揉面只用1分钟哦。
22看上图,面团分2半,暂时用不上的面团用半干湿布盖好防干燥,另一半面团搓成长条,用手摘剂子。
23糯米面团很快干掉的,除了马上要做的剂子,其他都要盖上半干的湿布防干燥。
24准备包馅料了,蒸垫上放烘焙防粘油纸,这种油纸最好用,糯米面团放进去蒸都不粘的。 我家只剩下一小块这种烘焙油纸。我还得给平底圆盘刷油蒸糯米糕。
25圆盘刷多点油防粘,蒸糯米糕一定要多刷点油防粘哦。
26把剂子用手压扁。用手把边沿捏薄。
27捏成这样的椭圆形。
28中间放上馅料,把面团开口捏合起来。看下一步视频。
29上面视频这样捏扁面团做成椭圆形。
30看上图包好馅料,做好造型。糯米是有强大自愈功能的,外观粗糙,蒸出来不错的。
31看起来很象大饺子,外观粗糙蒸出来就光滑的,糯米粉的自愈功能杠杠的。
32每个糯米糕要隔开一点位置放,蒸的时间糯米糕会粘一起的。 锅里的水必须要放够,一会儿要中大火蒸40分钟,水必须放够。 当然,中间可以开盖看,可以再加热水进去。
33一盘装不完,我是二层一起蒸。盖锅盖蒸。 上气后中大火蒸40分钟。如果糯米糕很大很厚要延长蒸制时间,中间可以开盖加热水的。
34蒸好的糯米糕胖乎乎的,外皮软糯可口,里面馅料咸香可口,真心好吃!
35热的糯米糕比较粘的,用电饭煲的平锄周围切开,再从底部挑起。 凉透的糯米糕(酿粄)比较容易一个个分开。一次吃不完等冷却了再分开。 后面想吃几个蒸几个。微波炉热热就可以了。
36馅料除了咸的,当然也可以包甜的豆沙馅,芝麻馅料了,差不多是蒸汤圆口感了?。 馅料不够,可以什么馅都不加,直接把糯米面团搓成小汤圆,煮汤圆撒上白糖吃?。
中大火蒸40~50分钟,中间可以开盖加热水。