【小嶋留味】香料干果戚风

原料

蛋黄: 45g(约3个), 细砂糖(微粒型): 40g, 色拉油(A): 28g, 腌渍干果的糖水(A): 25ml, 水(A): 25ml, 香料腌干果(自制): 125g, 低筋面粉: 45g, 泡打粉: 略少于3g(1/2小勺), 蛋白: 90g(略少于3个), 柠檬汁: 1/4小勺, 细砂糖(微粒型): 28g

步骤

1准备工作 色拉油加入香料腌干果的糖水和少许水,加热至沸腾后,离火放凉备用; 腌渍好的干果切成1.5cm见方的小块儿,果皮类的切成细丝,拌匀,放在笊篱里,控干水分备用; 低筋粉、泡打粉混合过筛备用; 蛋黄、蛋白分开放入两个搅拌盆中,把蛋白放入冷冻室备用; 烤箱预热180度

2制作蛋黄糊。蛋黄用手动打蛋器打散,加入细砂糖,轻轻搅拌均匀,颜色开始发白时,立刻停止搅拌(搅拌过度会损失鸡蛋的天然香味)

3把混合加热略放凉后的A,倒入蛋黄糊中,轻轻搅拌至砂糖溶解,所有原料融为一体

4加入准备好的干果,用橡胶刮刀拌匀

5一次性加入过筛完毕的低筋面粉和泡打粉,用橡皮刮刀迅速搅拌至看不到干粉即可。不可搅拌过度,否则会起筋

6制作蛋白霜。蛋白从冷冻室拿出,此时已经可以看到边缘部分略结冰。加入柠檬汁和1/3细砂糖,用电动打蛋器低速打散,轻柔打发

7蛋白打匀后转高速打发2分钟,打至泡沫轻柔蓬松,飞溅到搅拌碗的侧壁上时,加入1/3细砂糖,快速打发30秒

8加入剩余的1/3细砂糖,快速打发30秒,打至蛋白霜轻盈蓬松,为了避免蛋白霜回到室温,打发操作要迅速

9蛋白打发完毕后,打蛋头上的蛋白霜立起的部分微微往下低垂即可。盆中的蛋白也是立起微微弯曲的尖角状态

10将1/3的蛋白霜倒入面糊中,用手动打蛋器大幅快速搅拌至顺滑细腻,再倒回盛有蛋白霜的搅拌碗中

11换用刮刀,小嶋老师混拌手法(30-35次),使蛋白霜均匀蓬松,富有光泽

12将蛋糕糊倒入模具,连带模具轻轻晃动,使表面平整。再用力在厨台上震几下,消去大气泡(小嶋老师是分次用刮板把蛋糕糊盛到模具中)

13送入预热好的烤箱,180度,25-28分钟。出炉后在离厨台40cm高空处放下烤模震一下,立刻倒扣。放凉后,即可脱模

小技巧

打发蛋白时,电动搅拌头要确保打到盆壁上,发出声音。这样才能保证中心部发泡,周围的蛋清也要发泡,否则容易造成泡夜分离 砂糖加入时机每个人习惯不同,请自行把握


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