牛肉: 600克， 炒熟的白芝麻: 50g， 炒熟花生米（去皮）: 100g， 蒜: 30瓣， 姜: 20片， 大葱或小葱: 半根/100g， 八角: 1个， 香叶: 4片， 花椒: 1把， 麻椒: 1把， 干辣椒: 20g， 植物油: 800毫升（肉多油不够时可以随时添加， 料酒: 10ml， 白酒: 10ml， 生抽: 10ml， 酱油: 10-15ml， 白糖: 10-15g， 甜面酱: 100g， 郫县豆瓣酱（辣味）: 100g， 黄豆酱: 100g， 豆豉（辣味）: 200g， 辣椒面: 80g， 冬菜: 200g
1【所有物品不要沾水，牛肉等清洗之后需要用厨房纸吸水，参与牛肉酱制作过程的所有餐具都要保持干燥。】 1、牛肉切条再切粒，姜、葱、蒜（切片）切碎，干辣椒切段0.5厘米左右 2、小火炒熟花生米（出锅变冷之后捻去皮，把花生捣碎成几瓣即可）、芝麻（炒到颜色变黄即可） 3、切好的牛肉粒加入姜葱蒜末儿、料酒、生抽、白酒、酱油、白糖5g腌制15-20分钟
2冷锅倒油，加热至6成，调小火，放花椒、麻椒、香叶、八角炸40秒-1分钟，关火，用漏斗捞出花椒麻椒（香叶和八角留着）
3先将郫县豆瓣酱放入炸过花椒麻椒的油中再开火，中火炒1分钟左右；
4再将小葱/大葱倒入翻炒至脱水；
5最后将腌制好的牛肉倒入油锅中，小火边铲边炸【从这时候开始到结束，一直小火翻炒】，注意勤翻炒，小心糊锅；
6一直翻炒
7炒到牛肉粒有点酥，肉和油分离状态；
8倒入切段的干辣椒，炒1min左右（被油炸酥脆）；
9放入豆豉，炒2min；
10然后放入甜面酱和黄豆酱，1min翻炒；
11放入冬菜，翻炒1min；
12再放花生；开始不断翻炒，大约3min；
13最后加入芝麻和5-10g白糖，翻炒0.5min；出锅。
14放凉之后盖上盖子，存进冰箱。每次吃时，用来盛牛肉酱的勺子需要干燥不能有水分。 吃法：可以作为作料凉拌各种食物；或者吃面加入一些【基本不需要盐】，也可以当做咸菜吃。
1、牛肉切粒，大小在0.7-1立方厘米左右； 2、豆豉一坨的话，可以用锅铲压散；