原料

活鱼: 一条， 配菜（任选时蔬即可）: 适量， 盐、糖、料酒、胡椒粉、花椒粉、蛋清、淀粉: 适量， 花椒、干辣椒: 各一把， 花椒油（可选）: 1小勺， 郫县豆瓣酱: 2大勺， 生抽: 1大勺， 八角、桂皮、香叶、小茴香、山奈: 适量

步骤

1炸油：倒300g油，加热到两三成热，放下八角，桂皮，香叶，小茴香，山奈，小火慢慢熬十分钟

2捞出香料放一边，再放入一把花椒和一把干辣椒，继续熬5分钟，捞出放一边。香油就炸好了

3将鱼肉，鱼大骨，鱼头分离，鱼肉切薄片（切法参见小贴士）

4起半小锅沸水，煮鱼头鱼大骨，熬煮高汤

5腌制鱼肉：鱼肉切薄片之后，加入少许料酒、盐、胡椒粉、花椒粉、一只鸡蛋的蛋清，揉匀，之后再加入淀粉揉匀，腌渍至少二十分钟以上，备用

6再起一锅沸水，焯烫时蔬，捞起置于容器中

7姜切片，蒜拍扁，葱切段。

8起油锅，倒入部分刚才炸制的油，量大约为平时炒菜的两到三倍。等油温到八九成热，爆香葱姜蒜，然后下一小部分炸油用剩的香料，翻炒几秒

9加入郫县豆瓣酱两大勺，调中小火，炒出红油

10调回大火，烹入少许料酒，生抽，盐，糖，翻炒几下，倒入鱼汤，搅拌均匀，制成汤头

11等烫头剧烈沸腾翻滚，马上放入鱼片，用炒勺很轻的推开，使不粘连，等鱼片变白就立马起锅，倒入盛蔬菜的容器中

12在盛出的鱼片上均匀的撒上适量胡椒粉和花椒粉，然后撒上刚才炸油用的花椒和干辣椒

13再起油锅，倒入炸制的香油，并添加一小勺花椒油（可选），大火烧到十成热（看见油冒起青烟），将油泼在鱼片上，嘶啦一阵响，飘香四溢

14最后撒上一点青葱或者香菜，整道菜就完成啦

小技巧

1. 片鱼片：将处理好的鱼放平，按住鱼身，一手持刀紧贴鱼骨横向将鱼身的肉片下。 2. 以同样的方法将另一面的鱼肉也片下来，将片下的鱼肉鱼皮朝下，一手按住鱼肉，一手持刀与案板呈30度，将鱼斜片成厚约0.5厘米的鱼片，也可以根据鱼肉的结实程度来调整厚薄，尽量薄一点为宜，但要保证煮完肉不散掉。 要看图的可以百度一下 3. 炸制香油：要用中小火，香料在油里冒出最小的气泡即可。可能熬到后来，香料颜色会发深，但没关系。但千万不能熬得很焦，不然味道就焦苦了。在不焦掉的情况下，可以多炸一会儿也无妨。 4. 炸的油至少要250到300ml以上，要做水煮菜，就不要太惜油。也可以多炸一点保存起来，方便以后使用。 5. 再说一下火候：爆葱姜蒜要滚油快爆，不然就不叫爆，相反炒豆瓣酱的时候火别太大，不然容易炒很干。其实中式菜，处理炒菜时，包括炝锅，若要又香又脆，不出汤，就一定要油温够高，火够大，这样才略带一丝焦香味，想想夜排档或者饭店的炒菜为什么总有一股说不出的香味，那就是火够大，温度足。炒肉类也是这样，要又香又嫩就要滚油快爆。 6. 鱼片同样也是等烫头沸腾到极点再下去，但注意鱼肉松散，要温柔对待。腌制的时候也要轻轻地揉捏均匀。下锅鱼肉变白上浮就马上出锅，不然老掉，就是大失败。 7. 最后在鱼片上撒花椒粉胡椒粉要均匀，烧烤吃过吧，知道怎么撒孜然粉吧，就一样撒。 8.    有人问为什么放了花椒还要放花椒粉，花椒油～其实三者气味和味道均有不同，花椒是麻而清香，花椒粉是偏向椒盐香，花椒油气味清淡但味道可是麻得一逼阿，三者互补咯