配料：松脆海绵蛋糕：鸡蛋3个，细砂糖30克（加入蛋黄），细砂糖45克（加入蛋白），低筋面粉90克 芒果奶酪慕斯馅： A：蛋白30克，细砂糖60克，水15克 B：蛋黄2个，细砂糖30克，水38克 C：奶油奶酪175克，芒果泥120克，柠檬汁1小勺(5ml)，鱼胶粉7克，凉开水45克，朗姆酒2小勺（10ml），动物性淡奶油240克 芒果果冻：芒果泥140克，细砂糖20克，凉开水80克，鱼胶粉5克 芒果果胶淋面：芒果泥140克，凉开水160克，细砂糖30克，鱼胶粉6克 朗姆酒糖浆：细砂糖65克，开水75克，朗姆酒1大勺(15ml)
1、首先根据松脆海绵蛋糕的做法，制作松脆海绵蛋糕面糊（做法点击这里进入）。 2、将松脆海绵蛋糕面糊在铺了烤盘纸的烤盘上，铺上薄薄一层，抹平。放入预热好190℃的烤箱，烤8分钟左右，直到表面金黄色出炉（这个配方分量较多，家用烤盘的话一个烤盘烤不下，可以分几次来烤）。 3、蛋糕冷却后，从烤盘扣出来，撕去烤盘纸，将蛋糕铺在干净的油纸上。用圆形模具切出圆形蛋糕片。 4、切出一片大的蛋糕片，再切出两片比这片小一号的蛋糕片。一共三片蛋糕片可以组装出一个蛋糕。如果要制作4个4英寸的蛋糕，则需要切出12片。 5、接着制作芒果奶酪慕斯馅。将7克鱼胶粉倒入小碗，加入45克凉开水，泡发备用。然后制作意式蛋白霜。将30克蛋白用打蛋器先打至湿性发泡。 6、60克细砂糖和15克水倒入奶锅，用小火加热，直到细砂糖完全溶化，并煮至沸腾。继续煮一会儿，直到用温度计测量糖浆温度达到117℃。 7、一边持续打发蛋白，一边快速的倒入热糖浆。糖浆倒完后，继续打发蛋白，直到蛋白温度降低，并打至硬性发泡。 8、打发好的蛋白，提起打蛋器，可以拉出直立尖角。意式蛋白霜十分稳定，打好以后可以长时间放置。 9、将2个蛋黄倒入碗里，用打蛋器打发，直到体积蓬松，颜色变浅。 10、30克细砂糖和38克水倒入奶锅，用小火加热，煮至细砂糖完全溶解，继续煮至糖浆沸腾。一边继续打发蛋黄，一边将热糖浆快速倒入。 11、将蛋黄糖浆的混合物重新倒回奶锅，用小火加热并不断搅拌。或直接留在碗里，隔热水加热并不断搅拌，直到混合物的温度上升到82℃。 12、将第一步提前泡发好的鱼胶粉加入蛋黄混合物里，趁热不断搅拌，使鱼胶粉完全溶化。 13、软化后的奶油奶酪与芒果泥混合在一起。 14、用打蛋器打至顺滑无颗粒。 15、在奶酪糊里加入第12步的蛋黄混合物，搅拌均匀。再加入朗姆酒、柠檬汁，搅拌均匀。 16、动物性淡奶油用打蛋器打发至刚好出现纹路的程度。 17、将动物性淡奶油与奶酪糊混合，用橡皮刮刀翻拌均匀。再加入之前准备好的意式蛋白霜，也翻拌均匀，芒果奶酪慕斯馅就做好了。 18、芒果果冻的做法：鱼胶粉里加入2大勺凉开水（配方分量内）提前泡发。芒果泥加入细砂糖，用微波炉加热或倒入奶锅加热，搅拌直到细砂糖溶化，再倒入泡发的鱼胶粉搅拌至溶化。加入凉开水搅拌均匀。冷却至凝固成浓稠状即可使用。 19、开始组装蛋糕了。将之前切出来的三片蛋糕中最大的一片铺在模具底部，用毛刷蘸朗姆酒糖浆刷在蛋糕片上，使蛋糕片充分湿润。（朗姆酒糖浆做法：细砂糖加入开水里，搅拌至糖溶化。冷却后倒入朗姆酒，拌匀即可。） 20、芒果果冻装入裱花袋里，裱花袋前端剪一个小口，在蛋糕片上画圈挤出一圈芒果果冻。芒果果冻要比蛋糕片小一圈。 21、倒入一些芒果奶酪慕斯馅，到模具1/3的高度。 22、放上第二片小一些的蛋糕片，刷朗姆酒糖浆，挤上芒果果冻。 23、再倒入芒果奶酪慕斯馅，到模具的2/3高度，放上第三片蛋糕片，刷朗姆酒糖浆，挤芒果果冻。最后倒入芒果奶酪慕斯馅，倒满模具，用刮板将表面刮平。放入冰箱冷藏4个小时，直到凝固。 24、慕斯凝固后，就可以脱模进行最后的装饰了。先制作芒果果胶淋面。鱼胶粉里倒入3大勺凉开水（配方分量内），提前泡发。芒果泥和细砂糖混合，加热并搅拌至细砂糖溶化，加入泡发的鱼胶粉搅拌至溶化，然后加入凉开水拌匀。冷却到25℃，呈现浓稠状态时即可使用。 25、用热毛巾在模具周围捂一下，或者用喷枪在模具周围喷一圈，或用电吹风吹一下后，都可以很轻松的将慕斯从模具里脱出来了。将慕斯放在烤网上，烤盘下面放一个铺了烤盘纸的烤盘。将芒果果胶淋面大量的淋在慕斯表面，使淋面不仅铺面慕斯表层，也沿着慕斯周围流下去。多余的果胶会流入烤网下面的烤盘里，收集起来还能重复利用。 26、待淋面凝固以后，就可以进行最后装饰了。用巧克力或水果来装饰蛋糕的表面，就能端出来和朋友享用了！
1、制作蛋糕的步骤，我是按照各个组成部分依次写的，实际的制作过程中，可以根据情况灵活调整制作顺序。比如芒果果冻，做好后要冷却到凝固才能使用，所以应该提前一些做好。 2、这款慕斯的松脆海绵蛋糕，从图片里可以看出来，我做得非常非常薄。所以整个蛋糕里一共铺了三片。如果你做得厚一点，可以只放两片，减少一层，制作起来也更省事一些。 3、芒果果胶淋面的温度要把握好。温度太高，果胶太稀，淋出来会太薄了。温度太低，果胶太稠，淋出来又会不平整。果胶如果太稀，可以冷藏片刻，太稠，则可以重新加热一下。 4、芒果泥大家在制作的时候有两种选择，一是用市售的成品冷冻果泥，解冻后即可使用。在没有芒果的季节，果泥是很好的选择。二是使用新鲜芒果，则把芒果去皮去核，将果肉用食品料理机打成泥以后使用就可以了。