鸡胸肉，小苏打: ， 蛋清，杂菇，葱姜蒜:
1准备原料。
2鸡胸肉半解冻时切丝，拌和小苏打粉，静置20min，用清水反复漂洗，充分洗净。
3沥水，用盐、白胡椒粉、绍酒、蛋清、淀粉挂浆，花生油+香油封浆，冷藏腌制1h以上。
4葱姜蒜切末，金针菇、白玉菇、蟹味菇去蒂洗净沥水。
5鸡丝腌好后取出回温。热锅，油温100度，用长筷子拨散，小火滑熟备用。
6余油小火爆香葱姜蒜末，中火炒白玉菇、蟹味菇至出汤。继续翻炒到汤汁收干，加金针菇，加鸡丝、盐、砂糖、水淀粉炒匀，淋明油出锅。
1.炒肉丝时配菜的选择：馆子里多见笋丝、银芽、韭黄、金针菜，考虑到盘子好看，还可选红黄绿甜椒丝、胡萝卜丝、莴笋丝、西芹丝、木耳丝。遗憾的是这些我都不爱吃，冬天家里常备火锅菜，今天用涮锅蘑菇炒。 2.炒蘑菇：又不是凉拌，蘑菇不用焯水，去蒂洗洗就行。下热锅炒到出水，继续翻炒，直到收干汤。这样炒，蘑菇的清香和汁水都不流失，吃到嘴里一包汁，口感跟肉一样香。说到做蘑菇，更有甚者，有次偶尔瞥见本村一档美（e）食（su）节目，屏幕里蓬头垢面体态埋汰的做饭大妈瞪着眼斩钉截铁的说：“我的私房香菇炖鸡最好吃！你们都不会做！我教给你们！提前把香菇用料酒和酱油腌上！”真让大妈惊吓到了。香菇洋葱这类本身浓香的爆锅用品要腌，就好像听说要腌葱姜蒜，匪夷所思。 3. 给肉挂浆之后，要加植物油封浆。封浆的作用：（1）防止肉丝粘连，（2）防止下锅时粘锅，（3）防止受热后脱浆，（4）增香。 4.上述步骤里，浆、滑、炒、起锅四步，油都不能省。今天这一小盘用了50ml油。这是之前一个月炒菜用的油量。 5. 我学炒肉丝最早是在川菜馆子，师傅教的竹笋肉丝。那道菜除了几丝红椒装饰，其它一片白。师傅严禁使用酱油。但是我常想，如果不追求菜色莹亮洁白，加点生抽蚝油，味道大概会更丰富。