坚果戚风

原料

鸡蛋: 6个(单个重量约50g), 低筋面粉: 100g, 巴旦木: 50g, 砂糖(打发蛋白用): 45g, 砂糖(打发蛋黄用): 30g, 玉米油: 45g, 牛奶: 60g, 朗姆酒: 2g, 柠檬汁(打发蛋白用): 几滴

步骤

1巴旦木放入烤箱中层,上下火160度烤7-8分钟,烤香晾凉备用。

2烤香的巴旦木用研磨器研磨成粗粒备用。分离蛋黄蛋白在分别的容器中,称重糖,低粉,备用。

3蛋白霜(打发蛋白)蛋白中加些柠檬汁,启动打蛋器高速打成粗泡,加1/3糖继续打泡沫变细,再加1/3糖继续打,泡沫更加细,再加1/3糖继续打,这时蛋白明显变得更加洁白细腻,滑动打蛋头时有漂亮的纹路呈现,这时蛋白已打好,这样的蛋白即是“干性发泡”翻转容器蛋白不会掉出。 3.乳化蛋黄(打发蛋黄):用打蛋器打散蛋黄,可以加些柠檬汁去蛋黄的腥味。45g玉米油分3次加入蛋黄中,每次都要将油脂完全打至与蛋黄融合,这是蛋黄的乳化过程,都打匀后加入糖,打至糖融化到蛋黄里,这时蛋黄颜色变浅,体积也明显增大。最后加入60g牛奶和2g朗姆酒打匀。 在蛋黄糊里筛入面粉,一边转动面盆一边用硅胶铲沿盆壁从底部翻动拌匀面糊,动作要快不可搅动和按压面糊,以免面糊起筋性。蛋白霜分3次加入蛋黄面糊中,动作同上,加好蛋白霜的面糊体积膨大,面糊细腻有光泽。

4在搅拌好的蛋奶面糊中加入研磨好的巴旦木颗粒,稍加拌匀即可。戚风模具中倒入面糊,轻轻震动几下,震出面糊里的大气泡。烤箱上下火160度预热15分钟,蛋糕放入烤箱中层,烤50-60分钟。

5烤好的蛋糕从烤箱中拿出,连同模具一起,以40cm高度自由落体摔一下,震出蛋糕内部的热气,然后倒扣在烤架上晾凉。


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