麦芽糖

原料

糯米: 2500克, 小麦: 500克

步骤

11 小麦淘洗干净泡水24小时;

22 取出小麦平铺在竹筛上(底部有微小孔,能滤水的容器均可),用湿的双层纱布覆盖。一般到第二天就会开始冒芽胞。

33 小麦出芽,长至1cm后取掉湿布,早中晚各洒水一次,到第七天,小麦苗能达到4-5cm长。

44 小麦从出芽胞开始计时,到第八天的酶活性最好,此时,将小麦苗淋水冲干净,连根带苗放入搅拌机,加水500ml,搅拌成糊状。与此同时,将泡水4-6小时的糯米蒸熟(稍硬一点),凉至60度,与糊状小麦汁搅拌均匀。(若无法充分拌匀,可酌情加水) 将混合物放置在密闭容器内(恒温40度最好)

56 静置3小时后第一次搅拌,然后静置,此时的混合物应该会变稀,说明糯米开始分解(若混合物凉了,可在用小火加温至40度。) 再过3个小时进行第二次搅拌,然后静置。此时的混合物可见三分之一浅棕色水,糯米继续分解中…(若混合物凉了,可在用小火加温至40度。) 静置4-5小时(时间视糯米分解程度不定)南方的冬天室温在10度左右,所以我在头一天的11点把小麦汁与熟糯米拌匀,到了第二天早上七点去看,糯米才基本分解完毕。

66、滤渣; 滤渣后的液体放入锅中,大火煮沸后转小火慢慢熬制,直至液体有浅棕色变深棕色,出现非常细密不消散的细泡就可关火。(程度由自己控制,浓度越高越有利保存)

77、熬至液体出现超过龙眼大小的泡,此时的浓度适合做花生芝麻糖,等出现超过乒乓球大小的气泡,就可以用筷子拉丝,把棕色糖浆拉成白色, 就是外面卖的那种白色的麦芽糖块。


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