金像高粉: 400g， 糖: 55g， 酵母: 4g， 盐: 3g， 牛奶: 215g， 鸡蛋: 1颗， 黄油: 40g， 菠萝皮(红叶配方): ， 黄油: 90g， 低粉: 150g， 鸡蛋: 50g， 糖: 50g， 椰蓉: 30g， 奶粉: 10g， 馅(红叶配方): ， 果酱+椰蓉+蔓越莓干: 适量
1留20克牛奶,除酵母,黄油,盐之外的其他材料和成面团,冷藏。我是提前一晚制作,冷藏12小时。
2拿出室温回温30分钟。
3能拉出大片薄膜,开始制作。
4把面团放入桶内,放入酵母和20克牛奶。启动机器。从1~5档切换,每档运行10~20秒,和成较光面团。
5放入盐。继续搅拌,形成光滑面团。
6这时放入黄油。1~2档黄油不见 ,逐渐提速至4档,期间刮刀刮缸1~2次,和面完成。
7这时面团可以拉出薄膜,手感弹而不粘。
8面团可以轻松取出,面缸干净。
9整圆面团,面皮下布满细细密密的小气泡。
10面包有一次发酵和二次发酵两种做法。为了比较口感,这次按两种方式进行。一半滚圆发酵。
11一半分份滚圆,冷藏。
12室温28度,40分钟左右发酵完成。发酵过程当中制作菠萝皮。忘记拍照了。糖粉和软化好的黄油放入桶内,5档搅拌10秒左右顺滑,分次放入蛋液拌匀,5~6档运行几秒钟,注意不要打过了。我严重怀疑自己打过了。筛入低粉奶粉,放入椰蓉拌匀。按面包个数分份冷藏。
13两种面包同时制作。面团排气,包馅滚圆。菠萝皮用保鲜膜包裹擀开,包住面团。锋利刀片划开。
14由于气温高,制作时间过长,制作过程中已经开始发酵。热水发酵后可能发过了。结论:高温下不适合整形复杂的面包。
15预热烤箱190度,上火185度下火180度烤28分钟。感觉不如平常190度烤制的颜色漂亮。自己家的烤箱自己掌握温度。我怀疑我的烤箱温度偏低。
16发酵过度,组织不好。
1,制作过程复杂的面包还是在低气温下制作吧。 2,1发的面包比较容易整形。