100%全麦干果面包

原料

全麦粉: 50克(波兰种), 水: 50克(波兰种), 酵母: 0.5克(波兰种), 主面团:全麦粉: 210克, 主面团:小麦胚芽: 15克, 主面团:鸡蛋: 1只, 主面团:红糖: 20克, 主面团:盐: 2克, 主面团:酵母: 3克, 主面团:水: 115-130克(变量), 主面团:无盐黄油: 10克, 辅料:黑芝麻核桃碎、松子腰果葡萄干、黑加仑、草莓干、黄桃干、蔓越莓等等任何你喜欢的,但放的太多肯定会影响面团的组织: 约150-180克

步骤

11、首先制作波兰种,将等量的全麦面包粉和水,加入酵母混合均匀,室温发酵至体积增大1-1.5倍,表面有许多气泡移至冰箱冷藏发酵12小时以上,我一般都是提前一天制作波兰种,次日下班回来再做面包,波兰种在冰箱里可以保存3天。 这步忘记拍照了,下次补上。

22、将主面团除黄油外的食材混合均匀,加入波兰种大致混合成团,(注意水的用量根据自己的面粉自行调整,可以先留下10克,视情况加与不加)盖上保鲜膜放冰箱冷藏静置30分钟,额要去吃个苹果?

33、吃完了开始揉面,经过静置的面团会好揉许多,基本不怎么粘手,由于都是全麦面粉,不需要出膜,只要到扩展阶段,面团基本不粘手,就可以加入黄油。

44、把黄油与面团充分揉均匀,即可加入辅料,由于我加入辅料的量较大,可能不太容易揉匀,可以先将面团分成2份,压扁,将一部分干果铺上去,盖上另一份面团,再铺上一层干果,再把面团分成2份,按照同样的方法操作,直到把干果全部加进去。把面团团圆,开始基础发酵,现在北京的天32-35度,基本上半个小时就可以了,大家还是要根据面团的状态来判断,时间只是参考。

55、发好的面团,排气团圆,收口朝上放入撒过面粉的藤篮(或任何你喜欢的模具),我的藤篮是20×8的,开始二发,约1个小时。

66、我的面团室温下发了一个小时,由于添加的辅料量大,面团不会长很大,基本上与藤篮持平了,注意检查面团状态,千万别发过了。

77、烤箱预热220度,(我说的是实际温度啊,温度计显示的温度,不是烤箱指针上的温度,我的烤箱温度偏高,大家根据自家烤箱脾气调整)烤盘放进去一起预热。 取一张烘焙纸,中间撒少许面粉,小心的将面团倒扣在面粉上,割包或你喜欢的其他造型。

88、取出烤盘,将烘焙纸转移到烤盘上,小心操作注意安全,中下层或下层,降温至200度烤30-35分钟,根据自己喜欢的上色程度决定。

99、烤好后取出放置常温再食用。

10满满的都是干果呀,自己做就是料足呀,都夜里11点了,我吃还是不吃,吃!忍不住呀!

小技巧

辅料部分,干果要提前烤熟,葡萄干要提前泡软,忘记称重了,目测至少150克,个人强烈推荐放松子,松子特有的味道绝对亮点。本人非专业人士,纯属爱好,有不合理的地方欢迎大家各位前辈指点,也期待和大家一起探讨。


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