多谷物种子法式面包

原料

T55: 664g, 全麦粉: 56g, 裸麦粉: 40g, 麦芽精(可省): 1.6g, 耐低糖酵母: 2g, 海盐: 17.6g, 龙眼蜂蜜: 64g, 水: 496g(我减了36g水), 鲁邦种(贴士): 80g, 黄金亚麻籽(我用的棕色亚麻籽和黄金亚麻籽各一半): 112g, 熟黑芝麻: 16g, 熟白芝麻: 16g, 泡种子用水: 72g, 切半杏仁: 96g, 核桃: 112g, 糖渍柳橙皮丁: 64g

步骤

1黑白芝麻与亚麻籽混合均匀,加入泡种子的水浸泡30分钟以上。如果愿意,可以现在把杏仁和核桃烤香,放凉备用。

2混合除种子坚果外的所有原材料,揉至将近扩展阶段,面筋膜仍然比较粗糙。取出表皮所用面团,共300g。剩下的面团加入所有浸泡种子和坚果,搅拌均匀,面团温度为25℃。

3将两种面团整成圆滑状态进行发酵30分钟。然后通过折叠翻面增加筋度。后将两种面团加盖放入冷藏室15小时低温发酵。

4分割面团表皮,每个150g,滚圆松弛。再将谷物面团平均分成两份,同样滚圆松弛,回温至16℃,再开始整形作业。

5将谷物面团整形成橄榄型,再将表皮面团用擀面杖擀开。然后用表皮面团包裹住谷物面团,将表皮面团收紧,收口在下。

6整形完毕后进行最后发酵90分钟。(或根据自身情况灵活调整)

7在面团表面均匀地撒上裸麦粉,用刀片在面团表面割上三排刀痕。

8烤箱预热至上火220℃下火200℃ 喷大量蒸气,烤48分钟 家庭石板:蒸汽烤25分钟,取出盛水烤盘再烤23分钟。

小技巧

如果自己有100%水粉比高粉天然酵种,可以这样准备鲁邦种: 100%水粉比高粉天然酵种:T55:水=2:4:5 搅拌均匀后在30°的发酵箱内发酵至PH4.1,移至冰箱冷藏4天左右,每天PH值会下降约0.1,等到PH3.8时开始使用或按照以上配方重新续养,PH值降到3.2就不再使用。 家庭一般没有精确的PH值测量仪,完全可以预估著来,不必太精确。 当然如果你嫌鲁邦种太麻烦,完全可以用手上现成的天然酵种替换,只是风味上略有欠缺,但差别其实不那么容易被察觉吼,但要注意水量的调整。


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