原料

鲢鱼: ， 大葱: ， 香菜: ， 芹菜: ， 郫县豆瓣: ， 辣椒面: ， 青花椒（红的也行， 青花椒味道不一样）: ， 姜: ， 料酒: ， 辣椒面: ， 干辣椒: ， 蛋清: ， 蒜:

步骤

1鱼头一分为二（鱼头用料酒洗洗），鱼洗净，片成片（在买的时候告诉店家， 店家可以帮着片），放入料酒水淀粉，盐，蛋清，调整到适当湿度搅匀待用， 一般要腌制15分钟哈！蒜拍碎，姜切成姜碎，葱打成结，另一部分葱取葱白。芹菜切长段，香菜切长段。

2在腌制鱼肉的同时， 把鱼头洗净， 锅中加入水（水量一次加够，这个汤就是做水煮鱼的所有汤汁， 之后不再加水！）， 加入葱段， 姜片，干花椒几粒，大火煮开后，打去浮沫， 转中小火熬制20分钟~

3另起锅，倒入大量的油（油要比平时炒菜多）， 油温达到6、7成热的时候加入蒜碎和姜碎，葱白，爆香，待出味后加入干辣椒，花椒，再放入郫县豆瓣酱翻炒至出红油~~~~~ 注意不要把豆瓣酱炒糊了哟~~~~一定要炒出红油哈！这个时候超级呛人！

4炒出红油后， 把事先熬好的鱼头汤倒入（鱼头待用哈）。加入芹菜段，大火烧开， 熬制5-10分钟~（再次水一下，在熬鱼头汤的时候加水要一次加够， 在之后的整个过程中不要加水， 不然味就淡了）。尝尝味道， 不够的话再加盐哈！

5先把鱼排部分下入，煮3分钟后加入鱼头，接着把腌制好的鱼片一片一片地用筷子小心地加入锅中， 不要直接倒哈！ 鱼片要分开~~~ ， 放入后不要搅动哈！不然就碎了。大概5分钟后鱼肉就熟了， 不要煮太久哦！鱼一定要嫩！关火， 洒入大量的辣椒面， 要保证整个锅的表面被辣椒覆盖哈！

6这时另起锅， 加入油， 烧热后， 浇在辣椒面上~~~ 再撒上无数的香菜！！！ 精华啊~~~！！ 点睛之笔！！ 搞定！

小技巧

这道菜要多油哈！不然就不好吃了！ 还有就是， 整个过程中不再加水， 所以， 在熬制鱼汤的时候一次性把水加够哈！这个要保证原汁原味哦！整个菜吃起来有点像火锅鱼， 所以油不要太少~~~ 剩下的汤可以煮几次菜~~~不要傻傻地倒了哈！