原料

天然酵种: 32克（100%水粉比例）， 水: 52克， 高粉: 98克， 美国中粉: 486克， 糖: 114克， 盐: 6克， 奶粉: 24克， 水: 202克， 蛋: 90克， 黄油: 72克 软化， 酵头: 所有

步骤

1搅拌均匀，室温发酵12小时至完全膨胀

2把除了黄油以外的原料揉成团，autolyse（浸泡，介绍见此）30分钟，揉至出筋，加入黄油，揉至扩展阶段

3放入容器，室温（24C左右）发2小时，排气折叠，重新滚圆放回容易，冷藏12小时左右。取出时面团有原来的2倍大

4分割成6份，滚圆成椭圆，放松回温1小时

5搓成1米长的长条，对折

6扭麻花

7盘起，末梢压在下面，放入模具

8放入模具，盖保鲜膜，发酵至手指按下几乎不弹回（略微弹回一点，如果一按就塌了或者表面有裂痕就是发过头，在25C左右发5小时左右。（我用的这个方模是做蛋糕的，边特别高，所以只是6分满）

9放入预热375F（190C）的烤箱内烤50分钟左右，如果上色太深，可以盖锡纸

小技巧

天然酵种面团发酵比较慢，结果就是成品的花纹没有即时酵母版本的那么明显。另外一个突出纹路的办法就是别把面团弄得太湿，但是太干了，我觉得影响口感，所以就需要掌握平衡。