高粉: 4.5盎司，128克， 天然酵种: 4盎司，113克（100水粉比例）， 水: 1到2盎司，28到56g， 粗黑麦: 5.65盎司， 水: 6盎司，室温， 高粉: 9盎司 255克， 天然酵种酵头: 5.5盎司，156克（注意不是做的天然酵种的全量！）， 盐: 1.5小勺， 即时酵母: 1.25小勺， 水: 4到6盎司，113到170克， 烤香的葵花籽: 2盎司，56克
1混合所有原料，揉成面团，加盖室温发酵4小时左右至发到2倍大，如没有发到2倍，则延长时间，每小时检查是否到2倍大
2放入冷藏过夜
3混合粉和水，加盖浸泡过夜
4在揉面1小时前取出天然酵种酵头，切小块，室温回温
5把所有原料混合，揉成面团，加盖，autolyse（浸泡，介绍见此）15分钟
6揉面至产生中等筋度，揉入葵花籽至均匀。我做的量小，厨师机不得力，用手揉的，大概15分钟。原方要求揉出膜，我想要组织多一点洞，就改变了揉面办法，少揉一点，加上折叠（见下）
7加盖，室温发酵1.5小时至2倍大，手指按下不弹回。我在第30和60分钟各折叠了1次，一共2次（像这样，但是上下左右都要折叠）。最近这里狂冷，所以发了快2小时
8烤箱连石板和烤盘一起预热到550F（290C）（石板和烤盘的作用请看这里），大概需要40分钟到1小时，有热容量大的石板在内，要预热比较久才会到达预定温度
9取出面团，略微排出气泡，滚圆，放松15分钟。整形成圆形，中间戳洞，用手整成均匀的环形，注意表面张力。放在铺烘焙纸的烤盘上，中间放一个圆形物体以保持形状。烘焙纸中间也剪洞，翻起，把圆形物体和面团隔离开防粘（烘焙纸上抹油）
10用木铲细把手，或擀面杖，在圆形四周压出折痕，在折痕中撒粉以防在二次发酵和烘烤过程中折痕重新粘和
11盖保鲜膜，二次发酵至手指按下，缓慢弹回一部分。60到90分钟，我发了70分钟。取走中间的圆形物体
12往烤盘里浇一点沸水，关门。取面团，开门，连烘焙纸一起转移石板上，烤盘内再浇一杯热水，关门。烤温降到450F（230C），烤15分钟，取出烘焙纸和盛水的烤盘，降温到425F(218C)，再烤20分钟左右至深色
这种圆形造型的外壳和内部组织比例类似法棍，香脆可口 烤过的葵花籽闻着吃着都很香，加上黑麦的滋味，天然酵种的微酸，口感层次丰富