牛奶: 280g， 黄油: 45g， 盐: 1.3g， 蛋黄: 86.5g， 糖: 35g， 低筋粉: 45g， 蛋白: 135g， 糖: 50g， 奶油: 237.5g， 佛手柑: 0.85g， 砂糖: 20g， 香草荚: 1/3根， 马斯卡彭: 12.5g， 牛奶: 225g， 奶油: 25g， 糖: 45g， 蛋黄: 45g， 低筋粉: 11.25g， 玉米淀粉: 11.25g， 黄油: 25g， 香草荚: 三分之二根
1浮云卷最重要的就是糊化 糊化！糊化！ 蛋糕体： 1.A黄油混合牛奶盐煮沸。B蛋黄加砂糖混合打至发白 加入过筛的面粉搅拌均匀 将煮开的A分次加入B混合均匀 。倒回煮锅回锅 一边倒一边搅防止面糊结块 煮至微稠离火 〈微稠的程度是刚刚好能画出纹路〉可以参考如上动图 煮好后不停搅拌 使面糊达到50度 (50度是为了使面糊更好与蛋白霜混合)注意煮过头不可补救。进行过筛 是很稀的糊状 (电磁炉600瓦)
22.蛋白加柠檬汁打起泡后再加糖 (手动打蛋分三次加糖 厨师机一次加入 )用中速打发 打至鹰钩状(打发蛋白最好用老化的蛋白)
3混合1和2 翻拌手法混合均匀 混合手法参考如上动图 注意不要搅拌太久容易消泡 烤盘里垫油布 将面糊倒入烤盘中 先抹四个角从边上45度角抹匀 震几下模具 消除大气泡 用平炉上火180下火160 30分钟 风炉165~170 时间20分钟~25分钟 平炉比较稳定。 要放中间层 表面刚刚上色就好了 香草奶油： 奶油 砂糖 佛手柑碎 马斯卡彭 香草荚3分之一根用均质机打匀 均质机就是料理棒 浸泡 用保鲜膜包起来放冰箱冷藏 吉士酱： C蛋黄加砂糖打发至微白 加低筋粉和玉米淀粉 拌匀 D牛奶加奶油加香草荚一条半煮开 小火或中火注意搅拌不要让牛奶糊底 D煮沸后和C搅拌均匀 (D倒入C)回锅中火加热 快速搅拌 注意不要糊底 最后倒入黄油搅拌均匀过筛 放入冰箱冷藏降温至4度 组装 : 将浸泡好的奶油过筛打发 低速打发打8分 将蛋糕胚脱模 将蛋糕胚四周皮切掉 拿出一张油纸将毛巾底朝上 将蛋糕边切斜刀 便于卷起 一定要完全冷却再卷 将吉士酱搅拌均匀装入裱花袋里 在蛋糕胚上涂抹淡奶油 (蛋糕边上的奶油要涂抹少一些 )3分之2处挤吉士酱 在吉士酱上面放上水果 在草莓上涂抹奶油 用擀面杖卷起 将蛋糕卷两侧切掉 做好后冷藏10分钟 或者放冷冻3到5分钟 目的让浮云卷定型 但是注意不可以冷藏保存
4卷蛋糕动图1
5卷蛋糕动图2
6卷蛋糕动图3
7卷蛋糕动图4
烤盘40×60的配方 蛋糕体 牛奶560g 黄油90g 盐2.6g 蛋黄173g 糖70g 面粉90g 蛋白270g 糖100g 出现问题。 如何防止开裂掉皮 掉皮湿度大 开裂上火温度高 100g蛋白配3g柠檬汁 塌了 温度过高 凹凸不平 蛋白没拌匀 没抹平 皮皱是因为底炉火过高 蛋糕胚呈布丁是因为消泡或者蛋黄糊加热过度 不能用竹签测试是否熟了 最后谢谢彭老师美味人生公开浮云卷的方子