美式牛排馆风格,超厚牛排porterhouse steak

原料

porterhouse steak: 1块(约2斤、5~6cm厚), 粗盐: 适量, 现磨黑胡椒: 适量, 橄榄油: 两大勺, 黄油: 两小勺, 大蒜(可选): 三瓣, 迷迭香(可选): 两根, 百里香(可选): 两搓叶子

步骤

1从冰箱冷藏室里取出牛排,冰冻牛排提前一天放在冰箱冷藏层解冻。我这一块足有两斤重,可以给两到三个人吃。

2把西冷外侧的油花用刀小心的切割下来。这部分很多筋,烤好后非常难嚼。

3牛排正反两面撒上密密麻麻的粗盐和现磨黑胡椒(量如图所示),牛排比较厚,撒盐可以豪放些。在室温下,腌制一个小时以上。(这个步骤既是入味,也是让牛排中心温度回复到室温,以免烹饪时内部过生。)

4烤箱提前一小时预热450F(230摄氏度) 用中大火预热铸铁煎锅,至锅热到微微冒烟的地步。(约四分钟) 加入两大勺橄榄油,把牛排表面用厨房用纸吸干血水后放入,每2min翻面,正反各煎两次,即2min * 4次。

5煎至牛排表面有均匀的深棕色、微脆的硬壳,即可出锅。 放入烤箱 中心熟度参考 medium rare三分熟:6 min medium五分熟:9 min 从烤箱中取出后,牛排表面加盖锡纸,让其休息15min

6牛排不再烫手后,用手提着骨头部位竖起来,用一把锋利的小刀,顺着骨头,把菲力和西冷切下来。然后在砧板上,把牛肉切成宽度约3cm的牛柳。

7烤箱broil高火预热5min(或者把上加热管开到最大) 把之前煎牛排的铸铁锅里多余的油脂倒掉。把切好的牛肉按照原来的形状拼好,放入铸铁锅中。牛排上表面抹黄油,撒上蒜蓉、百里香叶和迷迭香。

8烤箱中上层,上火烤2min左右,等到牛排表面“滋滋”作响、冒烟,蒜蓉和香草烤出香味,就可端上桌啦~~

9三分(比较推荐)

10中心五分熟、边上七分。

小技巧

1、国内比较难买到porterhouse这个部位,想要尝试的厨友可以选择带骨厚切的战斧牛排,我想效果应该差不多。美帝的童鞋可以上Debragga这个网站网购,优先选择dry-aged的牛排,乾式熟成过得牛肉在风味和肉质上都有不小的提升。 2、煎牛排的时间只是参考,如果牛排表面已经上色的比较好,可以提前一两分钟出锅。锅温最好保持在锅子微微冒烟的状态。如果油烟过大,说明锅温过高,请把火调小。 3、牛排最推荐的熟度是三分熟,口感最好。不建议到五分以上,西冷部分本来筋就比较多,七分的话会比较难嚼。 4、煎牛排的时候只需要正反面煎,不用煎侧面。否则牛排的外侧部分会过熟,影响口感。 5、配菜我一般选择蒜蓉炒蘑菇/芦笋/西蓝花....,先放一小勺油,炒香一大勺蒜蓉,放入蔬菜,加盐,炒软后加一小块黄油,汁水收收干,出锅即可,还可以表面撒一些欧芹。黄油+蒜+欧芹,这是蒜香面包的经典调味组合,用来做配菜,味道也不错。土豆泥我用的tinrry的方子:  盐量和液体量都很清晰明白,土豆泥里还可以加一些现磨黑胡椒和一小撮肉豆蔻粉(nutmeg) 先这么多,想到再加~


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