8寸酸奶戚风蛋糕零失败

原料

鸡蛋50g左右: 5个(65g左右4个), 酸奶: 40克, 玉米淀粉: 5克, 低筋面粉: 60克, 柠檬汁: 数滴, 细砂糖蛋白用: 45g, 玉米油: 40克, 细砂糖蛋黄用: 10克

步骤

1将所有材料准备好 将玉米油和糖放入一个盆中隔水加热,温度不用太高,糖融化后将盆从水中取出,倒入酸奶,用蛋抽搅拌至油和酸奶完全融合,状态是很稠的那种。油有一定温度的所以还是很容易搅拌均匀的。放凉待用

2将蛋黄和蛋白分开,蛋白放入冰箱冷藏室待用,蛋黄倒入刚才打好的油和酸奶溶液中,搅拌均匀(怕蛋白中混入蛋黄的亲可以一个一个把蛋黄先打到碗里再倒入)。 分两次筛入低粉。搅拌至无颗粒状态,不要顺着一个方向画圈搅拌,防止面粉起筋,这里忘记拍照。成品状态是蛋黄糊用蛋抽提起,滴落至盆里不会立刻消失。 不能滴落的话稍微加一点点酸奶,太稀加一点点低粉。要一点一点加,不要一次性加很多防止加过头。 用保鲜膜封起待用,防止暴露在空气中表面会凝固

3打发蛋白,蛋白中滴几滴柠檬汁,我一般用6,7滴左右,没有柠檬汁可以用白醋,将蛋白用糖和玉米淀粉在一旁备好,中速打发10秒左右倒入1/3糖

4打发至泡沫细密时再加1/3的糖

5打发至有纹路时加入剩下的糖

6糖都加完后,再打发一会,有明显纹路的时候,关打蛋器看状态,有大弯钩的状态时,筛入玉米淀粉。手动将玉米淀粉和蛋白糊混合一下,再用电动打蛋器继续打。筛入淀粉后直接用电动打蛋器打会飞粉。

7继续打至提起打蛋器蛋白糊是立起的小尖角状态就可以了。将打蛋器插曲蛋白糊中迅速提起,不放心可以多试几次。不要打发太过。 蛋白打发好就可以把烤箱打开预热了。我的是长帝30L烤箱,预热150度。放入蛋糕糊后调整至140度

8蛋白分三次加入蛋黄糊中,尽量快的翻拌均匀。我采用的方法是一只手转动盆,一直手从下往上画“J”字翻拌。不要一直一个方向画圈。不要往下压着翻拌,防止消泡 翻拌至看不到明显的蛋白糊或蛋黄糊。 打发到位的蛋白糊还是很靠谱的,没那么容易翻拌几下就消泡。

9将翻拌好的蛋糕糊倒入模具中,7-8分满(我一般都会在模具外包一层锡纸,防止底部上色过深)用力震两下,震出大气泡。可再用牙签在表面划几圈,划掉小气泡。 烤箱转140度。1小时。后15-20分钟我一般会盖锡纸。

10烤完取出用力震两下,然后放在烤网上倒扣放凉即可烤网要垫高,让热气有空间往外散发。

11表层完美无开裂

12无需脱模刀,轻按蛋糕边缘,手动脱模即可

13底部也是湿润有弹性


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