颜金满老师的酥皮方子 0

原料

油皮: , 中筋面粉: 220g, 绵白糖: 17g, 猪油: 75g, 水: 100ml, 油酥: , 低筋面粉: 150g, 猪油: 65g

步骤

1油皮:用中筋面粉筑成粉墙中间放入糖和油搅拌均匀,再加入水混合均匀最后用刮板等工具揉成光滑的面团

2将油皮分成25g大小,盖上保鲜膜松弛30分钟

3油酥:同样的把中筋面粉筑成粉墙加入油用手混合揉成无粉粒的油酥面团 分成15g盖上保鲜膜备用

4取一个油皮将两端向中间对折,这步可以使饼皮更加酥松

5取一个油皮用手掌按扁,放入一枚油酥,将油皮从下往上慢慢的推,直到把油酥完全包住再轻轻揉成圆形

6多余的面皮可以揪掉也可以摁在收口处

7将酥皮团收口向上用手压扁由中间向两端擀成椭圆形薄片

8由下向上卷起卷成卷

9包上保鲜膜松弛10~15分钟(这是第一次擀卷)

10松弛过后,再把面皮用手压扁由中间向两端搞成薄片由下向上卷起,包上保鲜膜松弛15~20分钟(这是第二次擀卷,一般都是两次擀卷,但你也可擀几次卷这样会更加细致酥松)

11油酥用量摘自颜金满老师的《皇帝最爱的宫廷点心》

小技巧

油皮油酥比例必须恰当。油皮太多,则油皮较赢、层次不清或酥松性差,油酥太多包酥时会不易擀制或漏酥。 以油皮为100%时,油酥比例近似66%、60%、50%最为理想(如油皮总量为600g,油酥应为400g)

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