原料

五花肉: 五花三层，15见方， 梅干菜: 适量， 胡椒粉: 极少量， 白糖: 适量， 老抽: 适量， 生抽: 适量， 蚝油: 适量， 鸡精: 适量， 盐: 适量， 料酒: 适量， 酱豆腐乳和汤: 适量， 八角: 适量， 花椒: 适量

步骤

1精选三层五花肉，切成约15cm见方的肉块，凉水泡半小时。 锅内开水，肉块下锅，放入葱姜蒜，料酒，焯水，筷子能较容易插进去为准，捞出，控水。小饭叉的肉皮上扎孔，可以看到有油从孔中渗出。 马上就热在肉块上抹老抽，可以多抹一遍，看，应该是光亮的。

2锅内宽油，中火，油温在六七成热时，肉皮朝下入锅，过油，肉表面起酥皮后划面，用铲子往肉表皮泼油，起白泡出锅。就热，切小于5mm厚片，皮朝下码在碗里。

3梅菜，尽量买好的，超市卖的，得有三分之一是梗子，不能吃的。梅菜泡一个小时后，过一次水，就可以了，水过多了就没味了。

4锅内多油，下花椒，爆香后，花椒清除。放入葱姜，放入梅菜，然后加入老抽，生抽，蚝油，料酒，八角，酱豆腐，胡椒粉，白糖，鸡精，加水少炖五分钟出锅时，放入蒜沫。将梅菜码在碗肉上面，浇汤适量。 将碗入锅蒸，两个半小时，出锅放凉，吃的时候，再蒸半小时。出锅，扣在盘子上，锅内控出汤汁，薄芡，淋在肉上，上桌开吃。

小技巧

梅菜，不要泡的时间过长，保持特有的味道，最好在锅里炒一下。 梅菜扣肉，关键在蒸，蒸的时间要够。