白雪蒙布朗

原料

栗子泥: 110g, 室温黄油: 50g, 糖粉: 25g, 盐: 1g, 低粉: 10g, 泡打粉: 1g, 黑醋栗果冻:: , 冷冻黑醋栗: 100g, 水: 40g, 黑醋栗果茸: 33g, 细砂糖: 19g, 吉利丁片: 4g(根据吉利丁弹性值不同酌情增加), 栗子奶酱:: , 牛奶: 125g, 奶油: 38g, 香草荚: 1/6根, 蛋黄: 30g, 三温糖: 15g, 栗子泥: 100g, 乳酪雪葩:: , 水: 140g, 水饴: 23g, 细砂糖: 40g, 乳酪: 100g, 柠檬汁: 15g, 蜂蜜: 12g, 奶油: 45g, 朗姆奶泡:: , 牛奶: 200g, 糖: 15g, 金朗姆酒: 18g

步骤

11. 混合栗子泥、黄油、糖粉,打发,分次加入全蛋液。粉类混合过筛后加入,翻拌均匀后入烤箱。150度烤10-15min

2 2. 果冻部分除吉利丁外放入锅中煮至80度,加入吉利丁化开,倒在平盘上摊平,冷藏。

33. 牛奶+奶油+香草荚加热,蛋黄+糖打匀,将热牛奶慢慢冲入蛋黄液中,搅拌均匀后倒入锅中煮至85度,过筛后冰浴冷却,加入栗子泥,用手持料理棒打匀。

44. 雪葩部分:水+水饴+糖煮沸,和剩余材料拌匀,冷冻。

55. 奶泡:所有材料混合煮沸前关火,用手持料理棒打出泡沫。

小技巧

组装顺序自下往上一次是:黑醋栗果冻-栗子磅蛋糕-蜂蜜栗子煮颗粒-四周倒入栗子奶酱-奶泡覆蓋-乳酪雪葩-蛋白糖 奉上渣图。。


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