初秋清新风法式甜点——布鲁耶尔洋梨塔

原料

【塔底】: , 发酵黄油: 150克, 低粉: 300克, 细砂糖: 90克(150克), 蛋黄: 3个, 水: 2大勺, 盐: 一撮, 天然香草精: 适量, 【杏仁奶油馅】: , 杏仁粉: 50克, 细砂糖: 30克(50克), 发酵黄油: 50克, 鸡蛋: 1个, 盐: 1撮, 香草精: 少许, 朗姆酒: 5克, 杏仁精: 少许(可忽略), 杏仁粉(可用面包粉代替): 适量, 啤梨: 适量(原方使用洋梨罐头), 杏仁片: 适量, 杏仁果酱: 适量(可忽略)

步骤

1黄油软化,打至顺滑,加入细砂糖、盐、香草精拌匀;

2将蛋黄逐个加入,拌匀后加入下一个,直至全部拌匀;

3分2次加入水,拌匀后再加入下一勺,搅拌均匀;

4筛入低粉,用刮刀轻轻按压拌至无面粉颗粒(忌用力揉,防止面团起筋),整成团,盖保鲜膜入冰箱冷藏一夜(如着急制作,面团入冰箱冷藏松弛最少1小时)。

5第二天早上,取出面团回温,开始制作杏仁奶油馅:

6黄油软化,打至顺滑;加入细砂糖打匀;

7少量多次加入全蛋液,拌匀;

8筛入杏仁粉,拌匀;

9加入香草精、朗姆酒拌匀至无颗粒,盖保鲜膜备用;

10将面团擀开比塔盘略大,厚度约3mm,将塔皮盖在塔模上;

11用手指轻按,使塔皮嵌入模具中,手指将塔皮边与模具捏紧,用擀面杖平压模具表面,压断多余的塔皮;

12用叉子在塔皮上均匀的刺上气孔,入冰箱冷藏5-10分钟;

13啤梨去皮去核,一分四瓣,横切成厚3-4mm薄片,手指轻压并向后斜推;

14取出塔皮,挤上杏仁奶油馅,用小勺修平表面,均匀地筛上面包粉(杏仁粉);

15将切好的啤梨片呈放射状摆入塔内,啤梨片中间不要留空隙;

16撒上杏仁片(此处我忽略未撒),入预热好的烤箱,上下火170°—50分钟;出炉后放烤架上,冷却后在啤梨表面涂杏仁果酱(此处忽略未刷)。

小技巧

1.原用量制作一个塔感觉塔皮有些厚重,减半可做2次,喜欢厚重感的可一次用完: 2.面团成团后忌用力揉,以刮刀辅助混合成团即可;制作前最少冷藏松弛1小时,最好冷藏6小时或隔一夜; 3.杏仁奶油馅顶部筛杏仁粉为首选,口感更佳; 4.原方使用的是普通黄油,换为发酵黄油; 5.烤箱温度请依自家烤箱情况灵活调整; 6.洋梨选择熟透的梨子口感较好。洋梨塔烤好当天食用完为好,温热时口感最佳。


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