红枣核桃酥

原料

红枣: 500g(最好选用和田大枣或者新疆大枣), 核桃: 50g, 植物油: 50g, 清水: 适量, 黑糖: 适量 根据个人口决定, 无盐黄油: 100g, 低粉: 130g, 糖粉: 50g, 盐: 1g, 蛋黄: 2个, 奶粉: 30g, 芝士粉: 10g, 蛋液: 涂酥饼表面

步骤

1将红枣用水冲洗干净,趁湿润的时候剥开红枣去除枣核。将去好核的红枣大火蒸15-20分钟。

2蒸好的红枣倒入料理机或者搅拌机中,加入适量的清水,打成枣泥。(PS:加入的水太少会让搅拌机搅拌不动空转,这时请加水,若加太多,之后翻炒的时间会更长。PPS:若喜欢有一点纤维和颗粒口感的请耐心地用手将枣肉捣烂。)

3将核桃压成小碎粒,碎的程度按照个人喜好来决定。核桃碎用烤箱烤熟,我用的130度上下火,10分钟

4将打好的枣泥浆和核桃碎倒入不粘平底锅中,小火翻炒。(若需要加黑糖调味请在此时加)翻炒过程中,分三次加入植物油,不断翻炒使油份被枣泥均匀吸收。

5一直翻炒到水分差不多挥发完毕,核桃枣泥变得干燥成为陷状,粘稠基本不具备流动性。(PS:枣泥刚炒好的粘度和冷却后的粘度不一样。枣泥馅要炒得干一些以冷却后能用手捏成圆球状为宜) 枣泥馅可以放在冰箱冷藏存放,用的时候再拿出来。

6将黄油切成小块,室温软化。

7用电动打蛋器将黄油打软,放入糖粉,打匀。

8然后多次约4-5次少量放入蛋黄,打匀。(PS:不多量少次的话会水乳分离!)一直打到颜色变淡,体积变大,呈羽毛状。

9将低粉、盐、芝士粉、奶粉、糖粉过筛加入到上一步混合物中。用橡皮刮刀拌匀(压拌法!!)将粉类和黄油完全混合,没有干粉状态,酥皮面团就做好了。

10按酥皮面团:馅料=2:3的比例称重。(40g红枣核桃酥=16g酥皮+24g馅料)取一块酥皮揉成圆形后,用手压扁,放上核桃枣泥陷(放到虎口处),慢慢用大拇指推动酥皮,将口收起来封好。(前几次包可能会包不好,可是先将皮和陷比例调成3:2包)

11模具放到烤盘上(烤盘下铺上锡纸),把包好的红枣核桃酥塑型成半圆形。

12将红枣核桃酥放入烤箱,175度,18分钟,拿出烤箱在表面涂上薄薄一层蛋液,再烤5分钟,烤到表面金黄即可。取出来并冷却以后即可脱模,酥皮很酥脱模请小心。脱模冷却后,密封放置4个小时以后再食用。(类似月饼回油)

小技巧

1.红枣核桃酥的味道好坏完全取决于红枣质量的好看,优质大枣本身就口感偏甜,所以枣泥里没有加糖,请务必选用优质大枣制作。核桃请选用北美核桃。 2.次等的红枣略带酸味,做出来的枣泥口感不好,而核桃略带苦涩,若一定要加糖调味,请选用黑糖。 3.刚做好的红枣核桃酥,皮和馅的味道没有完全融合在一起,密封保存4个小时以后,红枣核桃酥里的油份、水分和糖分会慢慢向皮里渗透,因此等此后再食用口味更佳。


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