原料

主料：青蟹: （1.5斤一只）2只， 香葱: 1根， 姜: 1块， 蒜: 4-6粒， 干辣椒: 根据自己吃不吃辣添加， 花椒: 少量， 八角: 5颗， 桂皮: 2片， 香叶: 6片， 料酒: 80ml， 盐: 1小勺， 糖: 1大勺（酌量添加）， 味精: 1/2小匙， 小麦粉: 适量， 甜面酱: 75g， 高汤（水）: 120ml

步骤

1青蟹腹部向上，用尖刀或筷子刺入脐盖顶部（不熟练的朋友，可以先刺杀再松绑，防止被夹伤）；

2青蟹翻过来，腹部向下，切除脚尖；

3掀开蟹壳，剪掉蟹鳃、口器，摘除蟹胃，撕去脐盖。剪掉壳外的眼睛、触角以及多余的外边缘，清除壳内污物，把蟹壳和躯干内外刷洗干净；

4切下蟹钳和蟹脚，用刀面拍破；

5躯干纵向、横向各一刀，切成4块；

6蟹钳、蟹脚、躯干和蟹壳裹上小麦粉待用；

7姜切成片，葱切段，蒜切细，将辅料备好；

8油锅烧至五～六成热，投入裹好小麦粉的蟹块炸成金黄色，捞出、沥油；

9锅内留底油，烧至三～四成热，放入葱、姜、蒜末炒香，加入甜面酱炒匀，再加入料酒（花雕）、八角、桂皮、花椒、水（高汤）、白砂糖、食盐和味精烧开；

10投入炸好的蟹块翻炒，充分入味后起锅。

小技巧

青蟹的挑选： （1）、举起青蟹，背光察看蟹壳锯齿状的顶端，如果是完全不透光的，说明比较肥满，反之，则不饱满； （2）、青蟹底部呈白色甚至透明状，代表蟹刚刚换完壳。蟹由于换壳时消耗了大部分能量，所以通常也是肉不多；底部较脏的往往肉比较肥满； 螃蟹清洗： 先在螃蟹桶里倒入少量的白酒去腥，等螃蟹略有昏迷的时候用锅铲的背面将螃蟹抽晕，用手迅速抓住它的背部，拿刷子朝着已经成平面状的螃蟹腹部猛刷，角落不要遗漏。检查没有淤泥后丢入另一桶中，用清水冲净即可。 螃蟹肉味鲜美，营养丰富，但死螃蟹忌食之，因为螃蟹喜食动物尸体等腐烂性物质，故其胃肠中常带致病细菌和有毒物质，一旦死后，这些病菌大量繁殖；另外，螃蟹体内还含有较多的组氨酸，组氨酸易分解，可在脱羧酶的作用下产生组胺和类组氨物质，尤其是当螃蟹死后，组氨酸分解更迅速，随着螃蟹死的时间越长，体内积累的组氨越多，而当组氨积蓄到一定数量时即会造成中毒。