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原料
杏仁粉30g: 糖粉30g, 细砂糖26g: 蛋白30g, 杏仁膏50g: 黄油50g, 吉利丁片2.5g(半片): 榛子酱:10g
步骤
1先将称好的30g杏仁粉和30g糖粉过筛混合在一起,我在这里用的杏仁粉是三个橙子家的,吃起来比别的杏仁粉要香一些,糖粉用的是舒可曼的马卡龙专用糖粉。由于我用的杏仁粉比较细,所以不用料理机打磨,如果杏仁粉粗的话还需要先进行打磨后再过筛。
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2之后把分离出来的蛋白进行打发,当打发的鱼眼状时加入1⃣️g的蛋白粉,这样可以加固蛋白的稳定性。
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3接着继续打发蛋白,由低速转为中速分三次加入细砂糖进行打发,当砂糖全部加入后进行高速打发,大约一共打发8分钟左右,时间需要根据蛋白的打发情况而定。
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4当蛋白打发到提起打蛋器时有个硬硬的小尖即可
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5将打发好的蛋白分三次加入TPT粉里(杏仁粉和糖粉混合后称之TPT),第一次将蛋白的二分之一加入TPT中,用翻拌的手法进行搅拌,第一次拌的时候一定要搅拌均匀,不要怕消泡,第二次用剩余蛋白的二分之一进行翻拌,但三次进行翻拌的时候拌匀即可,不要过多的进行搅拌,将拌好的面糊装入裱花袋即可。由于我的疏忽接下来的图片忘记拍摄,所以用之前带颜色图片填补一下。
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6补充一点,面糊一定要搅拌的提起成飘带状,这一点对于失败过很多次的我来说很重要。如果面糊搅拌后很厚,一是说明蛋白不够,二是你的杏仁粉很粘、油多,这时可多打发3-5g的蛋白。
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7这时已经将马卡龙挤好,进行晾皮阶段,当发现挤好后的马卡龙有气泡时可用牙签挑破即可。我每次做马卡龙晾皮的时间大概是30分钟到50分钟,当用手指轻轻碰马卡龙不粘手时就表示已经可以放入烤箱了。
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8我的烤箱是柏翠的,我是分上下火烤,烤盘放入中下层,先开上火150度5分钟,再换下火140度10分钟左右
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9时间到,这就是我的成品,无色素小马的诞生经过。在这里说明一下,如果想添加色粉可以在第一步混合成PTP后加入适量的色素粉,于TPT搅拌均匀即可。如果是色素液,可以在将蛋白打发到8成时加入进行继续打发。
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10这是最终成品
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11马卡龙馅料:先将吉利丁片用冷水泡软(一定是冷水),之后将室温软化好的黄油和杏仁膏进行搅拌,之后把软化好的吉利丁片隔水加热至融化,将融化好的液体倒入搅拌好的馅料里进行搅拌,最后将榛子酱加入馅料里搅拌均匀即可,装入裱花袋里,这样马卡龙的馅料就做好喽