原料

酵头：: ， 黑麦粗面粉（Rye meal）（贴士）: 374g， 水: 374g， 100%水粉比黑麦天然酵种: 20g， 浸泡液a：: ， 切碎的黑麦谷粒（Rye chops）: 286g， 水: 286g， 浸泡液b：: ， 亚麻籽: 51g， 水: 125g， 主面团：: ， 黑麦粗面粉（Rye meal）: 275g， 水: 14g， 盐: 17g， 即时酵母: 5.4g， 酵头: 所有， 浸泡液a&b: 所有

步骤

1提前一晚制作酵头，混合揉匀，加盖，室温21℃发酵14~16小时。

2同时分别做浸泡液a&b。加盖过夜。

3混合所有原材料，厨师机一档搅拌10分钟，面团没筋度，基本是泥状。发酵10~20分钟。

4案板和手上用足水，将面团取出整形，将面团整成与模具等长的圆柱形，放入模具里即可，表面可撒一层薄薄的黑麦粉。（只能用水防粘，黑麦粉越用越粘）

5加盖，室温27℃发酵50~60分钟。（封面图有些发过，所以会凹陷吼，高成分黑麦面包发好的标志是表面出现了裂痕和小气孔）

6烤箱预热至245℃，烤箱底部放一盛水烤盘。达到预热温度后，放入模具，向底部烤盘倒入热水以产生蒸汽，烤15分钟。后取出盛水烤盘，温度将至195℃，烤一个小时，拿出模具，脱模后将面包砖放入烤箱再烘烤15分钟，把四周和底部烤硬。如果是减半做，烘烤时间根据具体情况适量减半，一般情况会比一般稍稍久一点。

小技巧

我用的T170石磨黑麦粉，算是粗磨的面粉，因为可以筛出大量黑麦麸和较完整的黑麦粒。 封面图是个反面教材，二发稍稍发过了，所以有些塌陷。