少女粉渐变北海道吐司

原料

中种面团:高粉350、干酵母5、蛋白75、牛奶150: , 主面团:高粉150、糖60-80、淡奶油110、干酵母0.5、盐6、黄油40: , 其它:高粉2、红曲粉1+高粉1、红曲粉2.5:

步骤

1称量中种面团材料,把牛奶微波炉加热至温热(最高40度),所有材料投入揉面桶2档2分钟+4档8分钟,成团后盖上保鲜膜,冰箱冷藏17-36个小时,至面团发酵成2倍大。

2发酵好的中种面团剪成小块混入主面团材料,厨师机2档2分钟+4档10分钟,揉至厚膜。包入盐和黄油,再2档2分钟+5档10分钟,揉至还差一点点完全扩展的状态。

3按下面的步骤揉好3色面团。 取出面团分出1/3量,剩下2/3面团+2g红曲粉放回厨师机5档3分钟,同时把1/3的白面团+2g高筋粉手工甩揉。 取出红曲面团,手工甩揉至颜色均匀。然后平均分成2份,其中1份+1.5g红曲粉放回厨师机5档2分钟,同时把另一份红曲面团+1g低筋粉手工揉匀。 取出红曲面团,手工甩揉至颜色完全均匀。 确认3个面团都是完全扩展状态后继续北海道吐司的操作步骤即可。 (以上一系列貌似复杂的处理其实就是把面团平均分成3份,分别加 2g低粉、低粉.红曲粉各1g、红曲粉2.5g 后揉匀。) 盖上保鲜膜,松弛15分钟。冬天室温低的情况请在发酵箱25度环境松弛。

4排气,擀成牛舌状,卷起,25度环境松弛15分钟。

5松弛好后,再次擀开,整形成所需尺寸,排入吐司盒。

6盖上保鲜膜,38度环境发酵至8分满。表面刷上蛋液或盖上吐司盒盖子,准备烘烤。

7按自家烤箱脾气平时烤吐司的温度时间烘烤。(我的是正的吐司盒,貌似火气比较大,一般上下150度,中下层,35分钟。)中途看情况加盖锡纸,防止表面上色过深。

8晾凉切片。美美哒!

9小贴士:如果冬天冷藏发酵时间短、体积膨胀不够的话,第二天混入主面团材料揉至完全扩展后,再进行28度一发和38度二发操作就可以了。当然也可以多冷藏发酵一个晚上,让面团体积充分膨胀至2倍大小,到第三天再操作。

小技巧

【2个450g吐司材料】: 中种面团:高粉350,干酵母5,蛋白75,牛奶150 主面团:高粉150,干酵母0.5,糖60-80 (原方90),淡奶油110,盐6,黄油40 其它:高粉2,高粉1+红曲粉1,红曲粉2.5 【1个450g吐司材料】: 中种面团:高粉175,干酵母3,蛋白37,牛奶75 主面团:高粉75,糖30-40 (原方45),淡奶油55,盐3,黄油20 其它:高粉1,高粉0.5+红曲粉0.5,红曲粉1.2


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