原料

小牛肉: 约500g， 白蘑菇: 200g， Quenelle (一种质感类似于鸡肉/鱼肉肠的梭形丸子，买不到可以用鸡肉/鱼肉肠代替）: 1袋6个， 大葱: 半根， 面粉: 3汤勺， 高汤（鸡汤或小牛汤）: 750ml， 胡萝卜: 半根， 淡奶油: 100ml， 盐、胡椒、草果muscat粉: 适量， 酥皮盒子（自制法见小贴士）: 6个， 白葡萄酒: 1杯， 黄油或植物油: 适量， 欧芹（装饰用）: 适量， 香叶: 2片

步骤

1小牛肉和quenelle切一口大小的块，胡萝卜、白蘑菇和大葱切片。

2一口深锅里热少许油，倒入小牛肉略煎至金黄。

3加入蘑菇、胡萝卜和大葱片翻炒片刻，加入三勺面粉，快速炒匀使其糊化。

4加入白葡萄酒，加热至酒精蒸发后倒入高汤。

5加盐、胡椒、草果粉和香叶，煮沸后加盖小火炖煮半小时至40分钟，其间需不时搅拌以防糊底。

6小牛肉炖的软烂后，加入quenelle和淡奶油，搅匀后再继续炖煮5分钟。此时可以用烤箱加热酥皮盒子。

7加盐调味，将炖好的白酱小牛肉装入酥皮盒子，搭配粗意面或米饭摆盘，撒上欧芹碎装饰即可上桌。

8这是皇后酥专用的酥皮盒子，直径约8至10厘米。

9这是quenelle，可以理解为面粉占比例比较多的鸡肉/鱼肉丸子。

小技巧

1. 自制酥皮盒子：法式大酥皮一张（面皮加片状黄油反复折叠擀平制成，具体开法下厨房里能搜到，这里就不多讲了），用圆形饼干模具刻出若干圆片，其中三分之二的圆片再用小一号的饼干模具刻成圆圈，然后两个圆圈底部配一个圆片这样重叠起来（各层之间刷少量清水，使它们能够粘在一起），表面刷上蛋液后入烤箱烤至金黄蓬松即可。 2. 实在买不到小牛肉，用鸡胸肉代替也可以，也有用综合海鲜制作的海鲜皇后酥，别有一番风味。 3. 法国本地人一般都在面包店或超市买现成的酥皮盒子，高级餐厅会成批自制后再加热使用（因为开酥皮确实比较麻烦），如果国内实在买不到现成的酥皮盒子（或冷冻酥皮），用原味飞饼皮多重叠几次也可，实在懒得弄（你确定是要做硬菜？你确定想撩妹？），直接浇在煮好的意面或米饭上吃也是很美味的。 4. quenelle出锅之前再加，不然容易煮烂。