双果慕斯镜面蛋糕 #牛油果、百香果#

原料

饼底部分: , 鸡蛋: 1只(蛋白蛋黄分离), 细砂糖: 15g, 低筋面粉: 35g, 慕斯部分: , 牛油果肉: 180g, 酸奶: 200g(我参考的方子原来是推荐用200g的鲜牛奶的), 淡奶油: 100g, (果肉酸奶部分)细砂糖: 20g(喜甜的可放25g或以上), 吉利丁片: 20g, 凉开水: 30g, (淡奶油部分)细砂糖: 16g(喜甜的可放20g或以上), 镜面部分: , 百香果汁: 30g(我这次做只用了10), 细砂糖: 20g(我用了15g蜂蜜), 吉利丁片: 3g, 凉开水: 10g(没有足够的百香果,我这次水用了20g)

步骤

1        1个蛋白加入15g细砂糖打发到带勾状,➡️加入蛋黄混合,➡️分多次筛入35g低筋面粉以翻炒式混合均匀。➡️混合物用一次性裱花袋挤入6寸活模。

2      放入预热后的烤箱中层,上下190度,烤10分钟。 我没有烤到饼很干透,质感比较湿润,像蛋糕。

3       饼底出炉冷却后,脱模反转放置(目的是利用粗糙一面,使用慕斯和饼底接触更好) *      饼底是参考手指饼的做法制作的。大家可以搜“手指饼”得到更详尽的制作方法。        个人感觉这样做的饼底比传统的慕斯饼底少了黄油,更清爽松软。

4     180g牛油果果肉+200g酸奶一同放入料理机搅拌成细腻的混合果泥酸奶。

5      把提前用凉开水泡软的20g吉利丁片+30g凉开水+20g细砂糖隔水加热融化。过程注意水温不要太高(参考的数据说不要超过80度,因会印象吉利丁片的凝固作用)。我没有温度计,就是感觉水温上去后,转中小火,不让水滚,并不断搅拌加速融化。        待融化后的吉利丁糖水回到常温后,就到倒到果泥酸奶中混合均匀。

6       100g淡奶油+16g细砂糖打发至7成(参考如是说,意思有形状了,但还会流动)。

7     将之前的果泥酸奶吉利丁糖水混合物加到打发好的淡奶油中,翻炒形式混合均匀。

8      倒入放置好饼底的6寸活模,震出气泡。 *     也许我用的是酸奶,不是牛奶。混合物比较稠。表面比较不平整,我用刮刀旋转地整理了一下。       封好保鲜膜,放到冰箱………静待

9       待慕斯部分冻了近两个小时后做镜面。        3g提前泡软的吉利丁片加入20g凉开水和,隔水加热融化。(若不用蜜糖用细砂糖的,也在这部加入细砂糖)        待吉利丁融化水冷却到常温后和10 g百香果汁和15g蜂蜜混合,搅拌均匀。         用晒过滤掉气泡,然后从侧边倒入慕斯蛋糕上,要慢要从侧边!(我没经验又急,倒太猛,以至慕斯被镜面水冲出一个小孔,幸好慕斯还没完全定型,轻抹补救)。         按个人喜好摆上百香果的籽或其他装饰物进行装饰。(不摆也简洁大方喔)         最后放到冰箱内冷藏4个小时以上。

10       雪成型的蛋糕用热毛巾或电吹风加热蛋糕模外侧后脱模取出(这次经验所得,不要热太过,慕斯融化得比较快)。        若宴客用,切蛋糕时,最好每切一刀擦干净刀一次。


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