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简介
春天来了,喜爱美食的本厨也觉得应该应时应景的制作料理。这道菜据说是一道杭州名菜,也是我在寻找为家人制作料理的灵感时,在菜谱上查到的。经过综合、使用北方可以找得到的食材,到我的手里可能变得不正宗,但是只要味道适合家人的口味的就是最好的,不是吗
原料
五花肉600g, 南乳汁15ml, 酱油15ml, 糖20g, 黄酒15ml, 红曲粉5g, 葱10g, 姜10g, 盐2g, 绿色蔬菜适量, 小竹垫1~2片, 清水适量
步骤
1 准备好调料备用。红曲粉单独放,糖、酱油、南乳汁、黄酒可以放到一个碗里,反正一会儿都倒锅里。
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2 五花肉买回来我称了一下,大约600g。炒锅烧热,把肉皮朝下在锅里烙成焦黄色。肉可以用整块,也可以切开。
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3 把肉皮上的黑色的部分刮下去,只留焦黄的部分。
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4 将五花肉在沸水中煮至变色,捞出以后冲洗干净。再从肉皮向下用刀切几刀,别切断,方便食用的时候用筷子夹断。
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5 在锅底垫上这样的小竹垫,可以垫1~2片,防止炖肉的过程中肉皮粘在锅底。
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6 将五花肉皮朝下放在竹垫上,放入葱、姜、黄酒、南乳汁、酱油、糖、1g盐,再加入500ml水。水量我是目测的,不一定准,大概比肉面低一点儿就可以了,太少了瘦肉部分上色不好。烧开以后,小火炖30分钟。
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7 加入红曲粉再小火炖40分钟。
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8 将炖好的五花肉皮朝下放在大碗里,把炖肉的汤汁倒在碗里。倒之前尝一下口味,将剩下的1g盐加入汤中。
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9 在碗上扣一个盘子,防止蒸的过程中有水滴到碗里,影响汤汁的味道。大火蒸1小时,取出大碗,去掉盘子。蒸好的标准就是将肉蒸得肥肉酥软,拿筷子扎一下试试就可以了。
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10 锅内加水烧开,放入漂亮食用油和盐,把青菜汆烫一下备用。不要太熟,要不装饰时就不好看了。我没买到油菜心,买的小白菜苗。
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11 把大碗里蒸好的肉皮朝上码在一个大盘子里,把汆好的青菜围在肉的周围。
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12 蒸肉的原汁倒在锅里加热。
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13 将汤汁大火收浓稠,收不浓的话就加少许水淀粉。其实不加淀粉也能收浓稠,在炖肉和蒸肉过程中,肉中的胶原蛋白已经在汤汁里了。
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14 将收好的汤汁淋在盘子里的肉上就可以了。
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小技巧
成菜肉酥不腻,红绿相间。肉要蒸的酥而不烂,肉还要保持完整。控制好南乳汁、红曲粉的用量,保证成菜肉的红亮。