仿M记的黑白通吃的做法

原料

“上一道”高筋面粉250克, 猪牛肉末适量, 冰水150克, 燕子快速酵母2克, 有盐黄油25克, 竹炭粉3克, 熟黑、白芝麻适量, 盐肉饼用, 大喜大牛肉粉肉饼用, 胡椒粉肉饼用, 生粉肉饼用, 蛋清1个肉饼、刷面用, 细白砂糖15克

步骤

1 面包的材料

2 面包桶里依次加入酵母粉、糖、部分水搅5秒,再下面粉和余下的水,欧式面包档搅10分钟至能拉出粗糙的膜,按停。 首次操作者,加水量不要一次全倒下去,留5-10克看面团干湿程度决定加不加。

3 加已软化的有盐黄油搅20分钟,使黄油和面团完全融合

4 揉面过程30分钟,出手套膜

5 搓圆,放进抹了油的容器里,覆保鲜膜,室温(30°)发酵约40分钟

6 至2倍大,在面团中按个窝,不反弹不回缩,发酵到位

7 发好的面团取出揉5分钟排气,再分割成两大块

8 其中一块加入竹炭粉揉匀。黑白面团再覆保鲜膜醒15分钟。

9 醒好的面团滚圆上盘放烤箱里三发,烤箱不用通电,底部放一碗开水。

10 发至1.5倍大时取出,在每个包胚上划一刀再放进烤箱里继续发酵

11 两倍大时发酵完毕,取出刷蛋清,沾芝麻

12 烤箱170度,中下层,15分钟,时间一到,立刻取出晾凉

13 猪牛肉末加盐、大喜大牛肉粉、胡椒粉、蛋清搅匀,再加生粉搅至有胶质,取一团搓成圆形,压扁,搁平底锅里小火煎熟,家里有饼铛的用饼铛煎更好。

14 生菜叶用清水洗干净后,再在加了盐的凉开水里泡一会。

15 吃的时候面包割开,放上生菜、肉饼,挤番茄酱,开吃!

小技巧

注意肉饼熟后体积会缩小,所以煎之前要比面包大


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